على الرغم من استمرار تفشي أنفلونزا الطيور في أبقار الألبان، إلا أن شعبية الحليب الخام تزايدت. يدعي المدافعون أن الحليب الخام له فوائد صحية متفوقة على الحليب المبستر. ومع ذلك، لا يوجد سوى القليل من الأدلة لدعم هذه الادعاءات، كما أن خطر الإصابة بأمراض خطيرة أكبر بكثير.
يشرح علماء الأغذية في جامعة ولاية ميسيسيبي خوان سيلفا وجويل كوماكيتش وأخصائية التغذية ماندي كونراد الفرق بين الحليب المبستر والحليب الخام، ويتناولون المفاهيم الخاطئة الشائعة حول المخاطر الصحية والفوائد المزعومة لاستهلاك الحليب غير المبستر. أصبحت هذه الأسئلة أكثر أهمية من أي وقت مضى، حيث يمكن للماشية أن تفرز مواد فيروسية في حليبها. لا يمكن أن ينتهي الأمر بمسببات الأمراض في الحليب فحسب، بل يقال إن ثلاثة من عمال المزارع على الأقل أصيبوا بفيروس H5N1، الفيروس الذي يسبب أنفلونزا الطيور، في عام 2024. ويمكن أن يصاب عمال المزارع بالمرض عن طريق التعامل مع الحيوانات المصابة أو منتجاتها الثانوية، مثل الحليب الخام.
ما هي البسترة؟ هل يدمر العناصر الغذائية؟
البسترة هي عملية تتضمن تسخين المشروبات والأطعمة في درجات حرارة عالية – أكثر من 145 درجة فهرنهايت (62.78 درجة مئوية) – لقتل الكائنات الحية الدقيقة الضارة، مثل البكتيريا والفيروسات والطفيليات. وهذا يقلل من العدد الإجمالي للكائنات الحية الدقيقة في المنتج، كما يثبط نشاط الإنزيمات التي يمكن أن تساهم في الفساد.
لا يتأثر طعم المنتجات المبسترة وقيمتها الغذائية وجودتها بشكل كبير بهذه العملية.
في حين أن البسترة يمكن أن تؤدي إلى فقدان بعض العناصر الغذائية، إلا أن التغييرات تكون عمومًا ضئيلة وتفوقها الفوائد. عادةً ما تسبب البسترة تمسخًا طفيفًا للبروتينات وليس لها تأثير يذكر على الدهون والكربوهيدرات. في حين أن الفيتامينات القابلة للذوبان في الماء مثل فيتامين C وبعض فيتامينات B، والتي عادة لا تكون متوفرة بكثرة في الحليب باستثناء فيتامين B2، يمكن أن تتحلل جزئيًا أثناء البسترة، فإن الفيتامينات القابلة للذوبان في الدهون (A وD وE وK، توجد بكميات كبيرة في الحليب) أكثر استقرارًا للحرارة وتعاني من الحد الأدنى من الخسارة.
وبالتالي، فإن الخسائر الغذائية في الحليب بسبب البسترة تكون صغيرة بشكل عام مقارنة بالفوائد الكبيرة لتقليل الأمراض المنقولة بالغذاء والفساد.
هل الحليب الخام أكثر صحة من الحليب المبستر؟
قارنت الدراسات فوائد الحليب الخام مع الحليب المبستر ولم تجد سوى القليل من الأدلة على أن الحليب الخام يتفوق على الحليب المبستر. إن المزايا المتصورة للحليب الخام تفوقها المخاطر الصحية.
أولا، الحليب الخام لا يحسن عدم تحمل اللاكتوز.
كما أن الحليب الخام لا يحتوي على فيتامينات أكثر من الحليب المبستر. لا يعد الحليب مصدرًا جيدًا لفيتامين C أو غيره من الفيتامينات الحساسة للحرارة، كما أن البسترة لا تفعل الكثير لتقليل فيتامين B2 أو الريبوفلافين، وهو ليس حساسًا للحرارة. علاوة على ذلك، يتم إضافة فيتامين د إلى الحليب المبستر لتعزيز قدرة الجسم على امتصاص الكالسيوم الموجود في الحليب.
يحل الحليب المدعم محل العناصر الغذائية التي قد تفقد أثناء عملية البسترة. يضاف فيتامين د إلى الحليب لتعزيز امتصاص الكالسيوم الموجود في الحليب. لا يوجد طعام واحد مثالي، لذلك لا بأس أن يفتقر الحليب إلى بعض العناصر الغذائية، حيث يمكن الحصول عليها من الأطعمة الأخرى.
يعتقد بعض الناس أن البروبيوتيك – الأطعمة أو المكملات الغذائية التي تحتوي على بكتيريا حية مفيدة للصحة – أكثر انتشارًا في الحليب غير المبستر والمنتجات المصنوعة من الحليب الخام. ومع ذلك، فإن الحليب الخام يفتقر بشكل عام إلى البروبيوتيك ويحتوي على بكتيريا ضارة أكثر بكثير. تتم إضافة البروبيوتيك إلى العديد من منتجات الألبان مثل الزبادي بعد البسترة.
علاوة على ذلك، وجدت مراجعة أجريت عام 2011 للأبحاث المتاحة حول الفوائد الصحية للحليب الخام أن العديد من هذه الدراسات أجريت بطرق سيئة، مما يعني أنه يجب تفسير نتائجها بحذر.
ما هي المخاطر الصحية لاستهلاك الحليب الخام؟
تأتي المخاطر الصحية الناجمة عن استهلاك الحليب الخام غير المبستر من الكائنات الحية الدقيقة الضارة التي قد تكون موجودة.
ارتبط الحليب الخام بمئات من حالات تفشي الأمراض المنقولة بالغذاء. بين عامي 1998 و2018، أدت 202 حالة تفشي إلى إصابة 2645 بمرض و228 حالة دخول إلى المستشفى. وفي الآونة الأخيرة، في الفترة من 2022 إلى 2023، كان هناك 18 حالة تفشي وعمليات سحب مرتبطة بالحليب الخام. وقد حدث بالفعل عدد من حالات التفشي وعمليات السحب المرتبطة بمسببات الأمراض في الحليب الخام في عام 2024. وفي جميع الحالات، كانت مسببات الأمراض الموجودة في الحليب الخام والتي تسبب أمراضًا بشرية مسؤولة بشكل مباشر عن هذه الأمراض.
بعض الأمراض الناجمة عن مسببات الأمراض الموجودة في الحليب الخام يمكن أن يكون لها آثار خطيرة طويلة المدى، بما في ذلك الشلل والفشل الكلوي والوفاة.
ووجد الباحثون أن المناطق التي تم فيها بيع الحليب الخام بشكل قانوني في الولايات المتحدة من عام 1998 إلى عام 2018، شهدت تفشي المرض أكثر بثلاث مرات من المناطق التي كان بيع الحليب الخام فيها غير قانوني. المناطق التي سمح فيها ببيع الحليب الخام في متاجر البيع بالتجزئة كانت بها حالات تفشي أكثر بأربعة أضعاف من المناطق التي سمح فيها بالبيع في المزارع فقط.
هل من الآمن تناول الأطعمة المصنوعة من الحليب الخام؟
العديد من منتجات الألبان، إن لم يكن كلها، المصنوعة من الحليب غير المبستر ليست آمنة للأكل. يمكن صنع عدد من المنتجات من الحليب الخام، بما في ذلك الجبن الطري، مثل الجبن البري والكاممبير؛ الجبن الطري على الطريقة المكسيكية، مثل كيسو فريسكو، بانيلا، أساديرو وكويسو بلانكو؛ الزبادي والحلويات. والآيس كريم أو الزبادي المجمد. يمكن لمسببات الأمراض الموجودة في الحليب الخام أن تنجو من العمليات التي تدخل في صنع هذه الأنواع من منتجات الألبان، وبالتالي تكون غير آمنة للاستهلاك.
فقط المنتجات التي تخضع لعملية تثبيط أو قتل الكائنات الحية الدقيقة الضارة قد تكون آمنة بدرجة كافية لتصنيعها من الحليب غير المبستر. ومع ذلك، فإن احتمالية التلوث المتبادل للأغذية النيئة والمطبوخة وكذلك بقاء مسببات الأمراض نتيجة للمعالجة غير الكافية تكون عالية عندما يتم تصنيع المنتجات من الحليب الخام.
هل يمكن للحليب المبستر أن يسبب لك المرض؟
يمكن إرجاع حالات التفشي القليلة المبلغ عنها والمرتبطة بالحليب المبستر إلى التلوث بعد البسترة. عندما يتم التعامل معه بشكل صحيح، يعتبر الحليب المبستر منتجًا آمنًا للغاية.
وتطالب الحكومة الأمريكية المزارعين بإتلاف الحليب من القطعان المصابة بأنفلونزا الطيور. اعتبارًا من يونيو 2024، أبلغت 12 ولاية عن إصابة قطعانها بفيروس H1N5، وهو الفيروس الذي يسبب أنفلونزا الطيور.
لا يوجد حاليا أي دليل على أن تناول الحليب المبستر من الأبقار المصابة يسبب المرض لدى البشر. واستنادًا إلى الأدلة المتاحة، تشير إدارة الغذاء والدواء حاليًا إلى أن البسترة قادرة على تدمير أو تعطيل الفيروسات الحساسة للحرارة مثل فيروس H5N1 الموجود في الحليب.
ومع ذلك، فإن استهلاك الحليب الخام قد يشكل خطر انتقال المرض إلى الناس.
هل يمكنك الحصول على مناعة ضد فيروس H5N1 من شرب الحليب الخام؟
يعتقد بعض الناس أن شرب الحليب الخام يمكن أن يقوي جهاز المناعة لديهم. ومع ذلك، لا يوجد دليل علمي يدعم أن شرب الحليب الخام يمكن أن يحسن المناعة ضد الأمراض.
تعمل اللقاحات على تدريب جسمك على حماية نفسه من العدوى المستقبلية دون الإصابة بالمرض فعليًا بسبب تلك العدوى. يفعلون ذلك عن طريق تعريض جهازك المناعي لكميات صغيرة جدًا من مسببات الأمراض الميتة أو الضعيفة بشكل كبير.
يحتوي الحليب الخام على فيروس H5N1 الحي، مما يعني أنه لا يزال من الممكن أن يصيبك بالعدوى ويسبب لك المرض. بدلاً من المساهمة في مناعتك، يعرضك الحليب الخام للفيروس بكامل قوته ويمكن أن يؤدي إلى مرض شديد. من المحتمل أن تتحلل أي أجسام مضادة وقائية قد تكون موجودة في الحليب الخام في حمض المعدة.
علاوة على ذلك، فإن الأشخاص الذين يصابون بأنفلونزا الطيور من الحليب الخام يتعرضون لخطر نقل المرض إلى أشخاص آخرين أو حيوانات أخرى، وذلك من خلال إعطاء الفيروس فرصة للتكيف وتحسين قدرته على الانتشار بين الناس. وهذا يزيد من خطر تفشي الأمراض على نطاق أوسع.
تم إعادة نشر هذا المقال من The Conversation، وهي منظمة إخبارية مستقلة غير ربحية تقدم لك حقائق وتحليلات لمساعدتك على فهم عالمنا المعقد.
كتب بواسطة: خوان سيلفا، جامعة ولاية ميسيسيبي; جويل كوماكيتش, جامعة ولاية ميسيسيبي، وماندي كونراد، جامعة ولاية ميسيسيبي.
اقرأ أكثر:
لا يعمل المؤلفون أو يستشيرون أو يمتلكون أسهمًا في أي شركة أو مؤسسة أو يتلقون تمويلًا منها قد تستفيد من هذه المقالة، ولم يكشفوا عن أي انتماءات ذات صلة بعد تعيينهم الأكاديمي.