المحاصيل الأساسية الثلاثة التي تهيمن على الوجبات الغذائية الحديثة – الذرة والأرز والقمح – مألوفة للأميركيين. ومع ذلك ، يحتل المركز الرابع حصان مظلم: الكسافا.
في حين أن الكسافا غير معروفة تقريبًا في المناخات المعتدلة ، يعد مصدرًا رئيسيًا للتغذية في جميع أنحاء المناطق المدارية. تم تدجينه قبل 10000 عام ، على الهامش الجنوبي لحوض الأمازون في البرازيل ، وانتشر من هناك في جميع أنحاء المنطقة. مع وجود بقع بضع أمتار على بعد أمتار قليلة ، وحفنة من الفروع النحيفة والأوراق المتواضعة على شكل يدوي ، لا يبدو مثل أي شيء مميز. ظهور كاسافا المتواضع ، ومع ذلك ، فإنه يعتمد على مزيج مثير للإعجاب من الإنتاجية والصلابة والتنوع.
على مدار آلاف السنين ، قامت شعوب السكان الأصليين بتربيةها من نبات البرية إلى محصول يخزن كميات رائعة من النشا في الدرنات الباطنية ، ويزدهر في التربة الفقيرة في الأمازون ، ويكاد يكون معرضًا للآفات.
يبدو أن أصول الكسافا العديدة تجعلها المحصول المثالي. ولكن هناك مشكلة: الكسافا سامة للغاية.
كيف يمكن أن تكون الكسافا سامة للغاية ، ومع ذلك لا تزال تهيمن على الوجبات الغذائية في الأمازون؟ كل شيء إلى براعة السكان الأصليين. على مدار السنوات العشر الماضية ، كنت أنا متعاونتي ، سيزار بينيا ، أدرس حدائق الكسافا على نهر الأمازون وروافدها التي لا تعد ولا تحصى في بيرو. لقد اكتشفنا عشرات من أصناف الكسافا ، والمزارعين الذين يستخدمون استراتيجيات تربية متطورة لإدارة سمية ، وطرق تفصيل لمعالجة منتجاتها الخطرة والمغذية.
تاريخ طويل من تدجين النبات
كان من بين أكثر التحديات الهائلة التي يواجهها البشر الأوائل الحصول على ما يكفي لتناول الطعام. اعتمد أسلافنا القدامى على الصيد والتجمع ، والقبض على الفريسة على المدى وجمع نباتات صالحة للأكل في كل فرصة. كانوا جيدين بشكل مدهش في ذلك. جيد جدًا لدرجة أن سكانهم ارتفعوا ، وهم يخرجون من مسقط رأس الإنسانية في إفريقيا قبل 60000 عام.
ومع ذلك ، كان هناك مجال للتحسين. البحث عن المناظر الطبيعية عن سعرات حروق الغذاء ، المورد الذي يتم البحث عنه. أجبرت هذه المفارقة على مفاضلة لجامعي الصياد: حرق السعرات الحرارية بحثًا عن الطعام أو الحفاظ على السعرات الحرارية من خلال البقاء في المنزل. كانت المفاضلة تقريبًا لا يمكن التغلب عليها ، لكن البشر وجدوا طريقة.
منذ أكثر من 10000 عام بقليل ، قاموا بتطهير العقبة مع واحدة من أكثر الابتكارات التحويلية في التاريخ: تدجين النباتات والحيوانات. اكتشف الناس أنه عندما تم ترويض النباتات والحيوانات ، لم تعد بحاجة إلى مطاردتها. ويمكن تربيتها بشكل انتقائي ، مما ينتج عن الفواكه والبذور والبذور الأكبر لتناول الطعام.
كان الكسافا مصنع البطل المستأنس في النيوتروبيك. بعد تدجينها الأولي ، انتشرت في المنطقة ، حيث وصلت إلى مواقع شمالًا في أقصى شمال بنما في غضون بضعة آلاف من السنين. لم ينمو الكسافا المتنامية تمامًا في حاجة الناس إلى البحث في الغابة عن الطعام ، لكنها تخفيف الحمل ، مما يوفر إمدادات غذائية وفيرة وموثوقة بالقرب من المنزل.
اليوم ، كل عائلة ريفية تقريبًا عبر الأمازون لديها حديقة. قم بزيارة أي أسرة وستجد تحميص الكسافا على النار ، حيث تم تحميصها في خبز مسطح مطاطية تسمى Casabe ، وتخمر في البيرة المسمى Masato ، والتبخير في الحساء والخنة. قبل تبني الكسافا في هذه الأدوار ، كان على الناس معرفة كيفية التعامل مع سميتها.
معالجة نبات سام
يتم توفير واحدة من أهم نقاط القوة في Cassava ، وهي مقاومة للآفات ، بواسطة نظام دفاع قوي. يعتمد النظام على اثنين من المواد الكيميائية التي ينتجها المصنع ، لينامارين ولينامارز.
تم العثور على هذه المواد الكيميائية الدفاعية داخل الخلايا في جميع أنحاء أوراق مصنع الكسافا ، والساق والدرنات ، حيث عادة ما يجلسون في وضع الخمول. ومع ذلك ، عندما تتضرر خلايا الكسافا ، عن طريق مضغ أو سحق ، على سبيل المثال ، يتفاعل Linamarin و Linamarase ، مما أدى إلى إطلاق انفجار من المواد الكيميائية الضارة.
واحد منهم سيئ السمعة: غاز السيانيد. تحتوي الانفجار على مواد سيئة أخرى أيضًا ، بما في ذلك المركبات التي تسمى النتريل و cyanohydrins. جرعات كبيرة منهم قاتلة ، والتعرضات المزمنة تضر بشكل دائم الجهاز العصبي. معا ، تراجع هذه السموم العاشبة بشكل جيد لدرجة أن الكسافا غير محاصر للآفات.
لا أحد يعرف كيف قام الناس بتكسير المشكلة أولاً ، لكن الأمازون القدامى ابتكروا عملية معقدة متعددة الأسماء لإزالة السموم التي تحول الكسافا من غير قابلة للذيذة.
إنه يبدأ بجذور النشوية في Cassava على ألواح تمزيق مرصعة بأسنان السمك ، أو رقائق الصخور ، أو في أغلب الأحيان اليوم ، ورقة من القصدير. تمزيق محاكاة مضغ الآفات ، مما تسبب في إطلاق السيانيد الجذر و cyanohydrins. لكنهم ينجرفون في الهواء ، وليس في الرئتين والمعدة كما هو الحال عندما يتم تناولهم.
بعد ذلك ، يتم وضع الكسافا المقطعة في سلال الشطف حيث يتم شطفها ، وضغطها باليد وتجفيفها بشكل متكرر. إن عمل الماء يطلق المزيد من السيانيد والنيتريل والسيانوهيدرين ، ويشطفهم.
أخيرًا ، يمكن تجفيف اللب الناتج ، مما يزيل السموم منه ، أو مطبوخ ، والذي ينهي العملية باستخدام الحرارة. هذه الخطوات فعالة للغاية لدرجة أنها لا تزال تستخدم في جميع أنحاء أمازون اليوم ، آلاف السنين منذ أن تم وضعها لأول مرة.
محصول قوة يستعد للانتشار
تعتبر الأساليب التقليدية للأمازون في الطحن والشطف والطبخ وسيلة متطورة وفعالة لتحويل نبات سام إلى وجبة. ومع ذلك ، دفع الأمازون جهودهم إلى أبعد من ذلك ، وترويضها إلى محصول مستأنسة حقيقية. بالإضافة إلى اختراع طرق جديدة لمعالجة الكسافا ، بدأوا في التتبع وتنمية الأصناف بشكل انتقائي مع الخصائص المرغوبة ، وإنتاج كوكبة من الأنواع المستخدمة لأغراض مختلفة.
في رحلاتنا ، وجدنا أكثر من 70 من أنواع الكسافا المتميزة المتنوعة للغاية ، جسديًا وتغذويًا. وهي تشمل أنواعًا تتراوح في السمية ، والتي يحتاج بعضها إلى تمزيق شاق وشطف وغيرها من الأشياء التي يمكن طهيها كما هي ، على الرغم من أنه لا يمكن تناول أي شيء. هناك أيضًا أنواع ذات أحجام درنة مختلفة ومعدلات نمو وإنتاج النشا والتسامح مع الجفاف.
تنوعهم هو الثمين ، وغالبا ما يتم إعطاؤهم أسماء خيالية. تمامًا كما تسمى تفاح أسهم محلات السوبر ماركت الأمريكية فوجي ، جولدن لذيذ وجدة سميث ، أمازون حدائق الأسهم الكسافاس تسمى بوفو (دولفين) ، أربين (هاربون) ، موتيلو (السلحفاة) وعدد لا يحصى من الآخرين. عززت هذه الكسافا المبدعة في الثقافات والوجبات الغذائية الأمازون ، مما يضمن إمكانية إدارته وفائدته ، تمامًا مثل تدجين الذرة والأرز والقمح في أماكنهم في الثقافات في أماكن أخرى.
في حين أن الكسافا قد تم إخراجه في جنوب ووسط أمريكا لآلاف السنين ، إلا أن قصتها لم تنته بعد. في عصر تغير المناخ وجهود التثبيت تجاه الاستدامة ، تظهر الكسافا كمحصول عالمي ممكن. إن المتانة والمرونة تجعل من السهل النمو في بيئات متغيرة ، حتى عندما تكون التربة سيئة ، وتقلل مقاومة الآفات الطبيعية من الحاجة إلى حمايتها من خلال المبيدات الصناعية. بالإضافة إلى ذلك ، في حين أن الأساليب الأمازون التقليدية لإزالة السموم من الكسافا يمكن أن تكون بطيئة ، إلا أنها سهلة التكرار وتسريع الآلات الحديثة.
علاوة على ذلك ، فإن تفضيل مزارعي الأمازون للحفاظ على أنواع متنوعة من الكسافا يجعل الأمازون مستودعًا طبيعيًا للتنوع الوراثي. في الأيدي الحديثة ، يمكن تربيتها لإنتاج أنواع جديدة ، وأغراض مناسبة خارج تلك الموجودة في الأمازون نفسها. حفزت هذه المزايا أول تصدير من الكسافا خارج أمريكا الجنوبية في القرن الخامس عشر ، وسرعان ما امتدت مداها في إفريقيا المدارية وآسيا. واليوم ، فإن الإنتاج في دول مثل نيجيريا وتايلاند يفوق الإنتاج في أكبر منتج في أمريكا الجنوبية ، البرازيل. هذه النجاحات تثير التفاؤل بأن الكسافا يمكن أن تصبح مصدرًا صديقًا للبيئة للتغذية للسكان على مستوى العالم.
على الرغم من أن الكسافا ليس اسمًا مألوفًا في الولايات المتحدة حتى الآن ، إلا أنه في طريقه. لقد تم نقله منذ فترة طويلة تحت الرادار في شكل التابيوكا ، وهو نشا الكسافا المستخدم في بودنغ وشاي بوبا. كما أنه يضرب الرفوف في ممر الوجبات الخفيفة في شكل رقائق الكسافا وممر الخبز في دقيق خالي من الغلوتين. Raw Cassava هو وجود ناشئ أيضًا ، يظهر تحت أسماء “Yuca” و “Manioc” في المتاجر التي تلبي احتياجات سكان أمريكا اللاتينية والأفريقية والآسيوية.
تتبع بعضًا وتجربته. السوبر ماركت الكسافا آمن تماما ، والوصفات كثيرة. فطائر الكسافا ، والبطاطا المقلية ، وكعك الكسافا … إمكانيات الكسافا لا حصر لها.
شارك في تأليف هذا المقال من قبل سيزار روبين بينيا.
يتم إعادة نشر هذه المقالة من المحادثة ، وهي مؤسسة إخبارية مستقلة غير ربحية تجلب لك الحقائق والتحليلات الجديرة بالثقة لمساعدتك على فهم عالمنا المعقد. كتبه: ستيفن وودنج ، جامعة كاليفورنيا ، ميرسيد
اقرأ المزيد:
يتلقى Stephen Wooding تمويلًا من Project Amazonas ، وهي منظمة غير ربحية تدعم المشاريع الإنسانية والبحثية في الأمازون البيروفي.