مع اقتراب فصل الصيف، فهذا هو الوقت المثالي للخروج في الهواء الطلق وإشعال الشواية. سواء كنت تقوم بطهي البرغر اللذيذ أو شرائح السمك أو الكباب النباتي، فإن الشواء هو أداة متعددة الاستخدامات لإعداد أطباق شهية. ومع ذلك، إذا لم يتم الشوي بشكل آمن، فإنه يأتي مع بعض المخاطر الصحية، بما في ذلك التسمم الغذائي المحتمل من البكتيريا والفيروسات، مثل الإشريكية القولونية والسالمونيلا والنوروفيروس، والتعرض للمركبات المسببة للسرطان.
يقول تايلور جانوليفيتش، اختصاصي تغذية ومالك موقع My Cancer Dietitian، إنه من المهم اتباع بروتوكولات سلامة الأغذية وتقليل التعرض للبكتيريا للحفاظ على صحة أحبائك، خاصة أولئك الذين يعانون من ضعف المناعة. وقالت لموقع Yahoo Life: “إن التعامل مع الطعام بأمان هو طريقة بسيطة لتقليل خطر الإصابة بالعدوى”.
لمساعدتك على الاستمتاع بتناول الطعام في الهواء الطلق دون المساس برفاهيتك، طلبت Yahoo Life من خبراء التغذية مشاركة أفضل الممارسات للشواء الآمن والصحي. إليك ما تحتاج إلى معرفته.
كيفية التعامل مع اللحوم النيئة بأمان
“عندما تتعامل مع اللحوم النيئة، تأكد دائمًا من إعدادها والتعامل معها بشكل منفصل تمامًا عن الأطعمة الجاهزة للأكل،” يقول جيمي نادو، اختصاصي التغذية المسجل في اختصاصي التغذية المتوازنة، لموقع Yahoo Life. لا تدع اللحوم النيئة تلامس الأطعمة التي لن يتم طهيها، مثل الفواكه والخضروات الطازجة، أو الأطباق المعدة بالفعل، مثل سلطة البطاطس أو المعكرونة. يقول نادو: “يمكن بسهولة أن تنتقل البكتيريا الموجودة في اللحوم النيئة من يديك إلى الأطعمة الأخرى إذا لم تكن حذراً”.
للمساعدة في تجنب التلوث المتبادل — وهو النقل غير المقصود للبكتيريا من عنصر إلى آخر — استخدم ألواح التقطيع والأطباق والأواني المنفصلة للحوم النيئة والمواد المطبوخة أو المجهزة. “لدينا مجموعة من الصواني غير المكلفة، لذلك نستخدم واحدة لتتبيل ونقل اللحوم النيئة إلى الشواية وأخرى نظيفة لنقل اللحوم مرة أخرى من الشواية”، تقول أخصائية التغذية دانييل هيوزفيلدت لموقع Yahoo Life. على الشواية، حاول منع الأطعمة الأخرى من ملامسة اللحوم النيئة أيضًا. إذا انسكبت العصائر النيئة على عناصر أخرى، قم بطهي تلك العناصر جيدًا أيضًا.
قبل الطهي، من الضروري الحفاظ على اللحوم النيئة والدواجن والمأكولات البحرية باردة عند درجة حرارة 40 درجة فهرنهايت أو أقل للمساعدة في منع نمو البكتيريا. عند تخزين اللحوم النيئة في الثلاجة أو المبرد، تأكد من حفظها في حاويات محكمة الغلق ووضعها تحت المواد الغذائية الأخرى لتجنب التلوث المتبادل من الاتصال المباشر أو تسرب العصائر.
يوصي Janulewicz أيضًا بغسل يديك بالماء والصابون لمدة 20 ثانية على الأقل مباشرة بعد التعامل مع اللحوم النيئة وقبل لمس أي شيء آخر لمنع التلوث المتبادل. إذا لم يكن لديك إمكانية الوصول إلى الماء، فاستخدم معقم اليدين الذي يحتوي على 60% من الكحول على الأقل أو المناشف التي تحتوي على الكحول.
كم من الوقت يجب طهي اللحوم؟
“قد يختلف وقت الطهي، لذا تخطي الساعة واستخدم مقياس الحرارة،” ينصح جانوليفيتش. لضمان السلامة، قم بطهي اللحوم جيدًا حتى تصل إلى الحد الأدنى الآمن من درجة الحرارة الداخلية التي يمكن أن تقتل أي بكتيريا أو فيروسات تسبب الأمراض المنقولة بالغذاء. الاعتماد على الوقت أو الصلابة أو اللون وحده لا يضمن طهي طعامك بالكامل.
يقول نادو: “إن استخدام مقياس حرارة اللحوم في الجزء الأكثر سمكًا من اللحوم هو أفضل طريقة لاختبار درجة الحرارة بدقة”. يقترح هيوسفيلدت الاستثمار في مقياس حرارة متعدد المسبار يتصل بأحد التطبيقات لمراقبة درجة الحرارة الداخلية لقطع مختلفة من اللحوم في نفس الوقت. وتضيف: “هذا يساعد حقًا على تجنب الإفراط في الطهي عندما يكون لديك صدور دجاج بأحجام مختلفة، على سبيل المثال، سيستغرق كل ذلك أوقاتًا مختلفة” للوصول إلى درجة الحرارة المناسبة.
فيما يلي الحد الأدنى لدرجات الحرارة الداخلية للحوم المختلفة:
-
لحم البقر ولحم الخنزير ولحم الضأن ولحم العجل (شرائح اللحم والمحمصة وقطع اللحم): 145 درجة فهرنهايت (63 درجة مئوية) مع استراحة لمدة 3 دقائق للمتوسطة النادرة، 160 درجة فهرنهايت (71 درجة مئوية) للمتوسطة
-
لحم البقر المفروم ولحم الخنزير ولحم الضأن ولحم العجل (البرغر والهوت دوج والنقانق): 160 درجة فهرنهايت (71 درجة مئوية)
-
الدواجن (الكاملة، الصدور، الفخذين، المطحونة): 165 درجة فهرنهايت (74 درجة مئوية)
-
السمك (كامل، فيليه): 145 درجة فهرنهايت (63 درجة مئوية) أو حتى يصبح اللحم غير شفاف
-
الروبيان وجراد البحر وسرطان البحر والاسكالوب: اطبخي حتى يصبح اللحم لؤلؤيًا أو أبيضًا وغير شفاف.
بالإضافة إلى ذلك، إذا لامست عصائر اللحوم النيئة أي مواد غذائية أخرى، فمن المهم أيضًا طهيها إلى درجة حرارة داخلية لا تقل عن 165 درجة فهرنهايت.
لماذا من المهم تجنب تفحم طعامك أثناء الشوي؟
يحذر نادو من أن “حرق الطعام أو “الفحم” الذي تحصل عليه أحيانًا على اللحوم يمكن أن يؤدي إلى إنتاج مواد كيميائية مسرطنة”. وبشكل أكثر تحديدًا، هذه المواد الكيميائية هي الأمينات الحلقية غير المتجانسة (HCAs)، والتي تتشكل في اللحوم عند درجات حرارة عالية، والهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات (PAHs)، الموجودة في اللهب ويمكن أن تلتصق بأسطح اللحوم. ويربط المعهد الأمريكي للسرطان هذه العناصر بمخاطر السرطان المحتملة بسبب قدرتها على إتلاف الحمض النووي، وهو الشفرة الوراثية للفرد.
تقول كريستيان ماتي، اختصاصية التغذية في MINT Nutrition، لموقع Yahoo Life: “إن طهي الأطعمة على الشواية عند درجة حرارة منخفضة وبطيئة سيسمح بالطهي المتساوي ويقلل من خطر إضافة مركبات مسرطنة عند حرق اللحوم أو تفحمها”. وتوصي باستخدام المخللات وزيوت الطبخ عالية الحرارة (مثل زيت الأفوكادو وزيت الزيتون وزيت القرطم)، وتقليب اللحوم كل دقيقة للمساعدة في تقليل خطر المواد المسرطنة. يضيف Janulewicz أنه يمكنك تحمير اللحم بسرعة أولاً في مقلاة ساخنة للحفاظ على النكهة وتقليل وقت الشواء الإجمالي، وبالتالي تقليل التعرض للحرارة العالية.
“من المهم أن نلاحظ، مع ذلك، أن خطر الإصابة بالسرطان يعود إلى عادات نمط الحياة الإجمالية مع مرور الوقت، لذلك من غير المرجح أن يكون حفل الشواء المحترق في بعض الأحيان بنفس أهمية عاداتك اليومية،” يشير نادو.
كم من الوقت يمكنك ترك الطعام بعد الطهي؟
الحد الأقصى للوقت الذي يمكن فيه ترك الأطعمة القابلة للتلف مثل اللحوم بأمان في درجة حرارة الغرفة هو ساعتين. بالنسبة لتلك الأيام شديدة الحرارة حيث تزيد درجات الحرارة عن 90 درجة فهرنهايت، حدد ذلك الوقت بساعة واحدة.
يقول نادو لموقع Yahoo Life إن خطر تناول الطعام المحتوي على البكتيريا يرتفع كلما طالت مدة تركه. وتشرح قائلة: “تنمو البكتيريا بشكل أسرع بين درجات الحرارة التي تتراوح بين 40 و140 درجة فهرنهايت، والتي تُعرف أيضًا باسم “منطقة الخطر”.
للوقاية من الأمراض المنقولة بالغذاء، احتفظ بالأطعمة في درجات حرارة آمنة – الأطعمة الباردة عند 40 درجة فهرنهايت أو أقل والأطعمة الساخنة عند 140 درجة فهرنهايت أو أعلى. قم بتبريد أو تجميد بقايا الطعام خلال ساعتين من الطهي، وقم برمي أو تحويل أي طعام متروك لفترة أطول من ذلك إلى سماد. يقترح ماتي: “إن استخدام المبردات، أو حمامات الثلج، أو أجهزة الطهي البطيئة، أو عناصر التسخين الأخرى يسمح لك بتقديم الطعام بأمان لفترة أطول”.
هل تحتاج إلى تنظيف الشواية بعد الطهي؟
تمامًا كما هو الحال مع غسل القدور والمقالي بعد الطهي، من المهم تنظيف الشواية بعد كل استخدام. التنظيف هو الطريقة الوحيدة للقضاء تمامًا على البكتيريا التي قد تبقى على الشواية. يقول ماتي: “ستنتهي هذه القطع المتفحمة من الطعام في حدث الطهي التالي الخاص بك وستترك مفاجأة شجاعة وجسيمة وغير صحية على أطباقك”. ناهيك عن أنها يمكن أن تؤثر على النكهة، وتطلق مواد مسرطنة وتصبح خطراً على الحرائق.
لتسهيل إزالة أي جزيئات طعام وزيوت متبقية، يوصي ماتي بتنظيف الشواية بقطعة قماش مبللة وهي لا تزال دافئة.
ماكسين يونج هو اختصاصي تغذية ومدرب للصحة والعافية معتمد من مجلس الإدارة.