كاممبرت، فرنسا – في مزرعة صغيرة تقع في التلال الخضراء المورقة في نورماندي، تقوم أودي سيمينتزيف بتسخين الحليب الخام من الأبقار أعلى التل حتى يتخثر، ثم تغرفه في قوالب لصنع جبن كاممبير الأبيض اللؤلؤي.
على مدى ثماني سنوات، كان سيمينتزيف يصنع الجبن الطري الترابي بكميات صغيرة لبيعه في متاجر باريس، مواصلاً بذلك التقليد الذي يعود تاريخه إلى القرن الثامن عشر. ينتشر جبن الكممبير في كل مكان في فرنسا، لدرجة أن الجنود في خنادق الحرب العالمية الأولى تناولوه كجزء من حصصهم الغذائية اليومية.
وقالت سيمينتسيف، 41 عاماً، وهي تمليح كل قطعة جبن بدقة وتقلبها للحصول على قشرتها المثالية: “إن جبن الكممبير موجود في كل خطوة من تاريخنا”. “لذلك أعتقد أن هناك ارتباطًا قويًا بالثقافة الفرنسية.”
ولكن الآن أصبح هذا النوع من الجبن اللذيذ الشهير في مأزق، كما هو الحال مع الجبن البري، وهو جبن فرنسي مشهور آخر يتم الاستمتاع به في جميع أنحاء العالم.
حذر المركز الوطني للبحث العلمي، وهو الوكالة العلمية التي تديرها الدولة في فرنسا، من أن أجبان الكاممبير والجبن البري وحتى الجبن الأزرق “قد تختفي”، وذلك بسبب انخفاض سلالات الفطريات التي تعطي الجبن المحبوب طعمها ورائحتها ولونها الفريد. والملمس.
وكتب مركز الأبحاث في مذكرة في يناير/كانون الثاني: “قد تكون الأجبان الزرقاء مهددة، لكن الوضع أسوأ بكثير بالنسبة لجبن كاممبرت، الذي هو بالفعل على وشك الانقراض”.
في حين يصر العديد من صانعي الجبن على أن المشكلة ليست خطيرة إلى هذا الحد، فإنهم يعترفون بأن إنتاج الجبن مثل جبن الكممبير أصبح أكثر صعوبة، نتيجة جزء من الجهود السابقة لتصميم الكتلة المثالية.
يشير العلماء إلى دور الفطريات في صناعة الجبن باسم “التعفن اللذيذ”، وهو جزء مهم من العملية الشاقة لصنع جبن الكممبير، والتي تتضمن عدة أسابيع من التعتيق. يمكن إضافته في وقت مبكر مع إنزيمات أخرى عندما يتم تسخين الحليب لتكوين خثارة، أو رشه على الجبن لاحقًا للمساعدة في عملية النضج وتعزيز القشرة البيضاء الناعمة التي يفضلها عشاق كاممبرت.
وقالت إميلي موناكو، الكاتبة الأمريكية ومتذوقة الجبن التي تعيش في باريس، إنه في الأيام الأولى لجبن الكممبير، كانت الفطريات موجودة بشكل طبيعي في الهواء في الكهوف الرطبة حيث كانت معتقة. وقالت إن هذا ما أعطى كل دفعة طابعها المميز.
وقالت موناكو: “سيكون بعضها أكثر احمرارًا أو أكثر زرقة أو رمادية قليلاً”. “وما أدركه الناس هو أن الناس يحبون حقًا المظهر الأبيض النقي لجبنة الكممبير.”
ونتيجة لذلك، خلال القرن العشرين، توقف صانعو الجبن عن ترك الفطر للصدفة وبدأوا في تصنيعه في المختبر. لقد عزلوا سلالة معينة من المهق تعرف باسم Penicillium camemberti والتي تنتج القشرة البيضاء المثالية، وسرعان ما بدأ صانعو الجبن على مستوى العالم في استخدامها.
وقال بنجامين وولف، الذي يدرس علم الأحياء الدقيقة في جامعة تافتس ويدرس الأطعمة المتخمرة في مختبره، إن ذلك يجلب مزايا، مثل الاتساق، ولكن له أيضًا جوانب سلبية.
وقال: “في كثير من الأحيان عندما نقوم بتدجين النباتات – أو حتى حيواناتنا الأليفة، مثل الكلاب وأحيانا القطط – فإننا نختار أنواعا معينة نجدها جذابة”. “وعندما نفعل ذلك، فإننا نخرج من المجموعة الشاملة للتنوع الجيني.”
بمرور الوقت، يفقد البنسليوم كاممبرتي بعضًا من قدرته على التكاثر بشكل طبيعي. وبدلا من ذلك، يقوم العلماء بزراعة الفطر باستخدام التكاثر اللاجنسي، على غرار زراعة قطع من الزهرة لاستنساخها، بدلا من البذور. وقال وولف إن زراعة الفطر بهذه الطريقة أمر ممكن، لكنه أكثر صعوبة.
هناك أيضًا قلق على المدى الطويل بشأن وجود سلالة واحدة أو سلالتين فقط من الكائن الحي: إذا ظهر مرض أو عامل ممرض تكون السلالة المتبقية عرضة له، فقد يؤدي ذلك إلى القضاء على السكان بالكامل.
ويقول العلماء إنه تهديد مماثل لتلك التي تواجه الأطعمة الشعبية الأخرى بسبب تضاؤل التنوع البيولوجي العالمي الذي يتفاقم بسبب تغير المناخ.
تقول الأمم المتحدة إن درجات الحرارة المرتفعة وتغير أنماط هطول الأمطار وزيادة تواتر الظواهر الجوية المتطرفة تعمل على تغيير النظم البيئية الدقيقة في جميع أنحاء العالم التي تعتمد عليها الأنواع النباتية والحيوانية للبقاء على قيد الحياة. كما أنه يزيد من انتشار الأمراض.
وفي حالة الجبن، بدأ العلماء العمل على استعادة بعض التنوع الجيني للفطريات. وقالت لاكتاليس، أكبر شركة ألبان في العالم وصانعة جبن بريزيدنت كاممبير الشهير في فرنسا، إنها “ليست قلقة بشأن مستقبل منتجاتنا”.
وقالت لاكتاليس في بيان: “نحن ملتزمون بالحفاظ على التنوع البيولوجي وسلامة الخمائر”. “مهمتنا هي استدامة المعرفة وتراث الجبن، الذي تعتبر الخمائر جزءًا لا يتجزأ منه.”
ومن المفارقات أن المنتجين الصناعيين الكبار الذين يعتمدون بشكل كامل على الفطريات المصنعة في المختبر قد يواجهون تحديًا أصعب في المستقبل من المزارع الحرفية الصغيرة، حيث يعني وجود الحيوانات ونقص المواد الكيميائية أنه لا يزال هناك مجموعة واسعة من الفطريات البرية التي تنمو في البيئة. .
وقالت موناكو، الكاتبة، إن محبي الجبن في المستقبل قد يضطرون إلى قبول حقيقة أن جبن الكممبير قد لا يكون شكله وطعمه متساويين. وقالت إن جزءًا من جمال الجبن هو كيف يتشكل من خلال بيئته، أو المنطقة، والعوامل المتقلبة مثل ما إذا كان العشب الذي يتم تغذيته لأبقار الألبان قد تعرض لأشعة الشمس أكثر أو أقل في أي سنة معينة.
وأضافت: “إذا أردنا أن تظل الأمور على حالها، فسنواجه مشاكل في المضي قدمًا”. “إذا كنا متحمسين لحقيقة أنه بينما نمضي قدمًا، فإن كل جبن كاممبرت تجربه سيكون له شخصيته ونكهته الخاصة، فهذا ما يمكننا أن نتطلع إليه.”
تم نشر هذه المقالة في الأصل على موقع NBCNews.com