تم إنتاج هذه المقالة بواسطة ناشيونال جيوغرافيك ترافيلر (المملكة المتحدة).
أشاهد، بتردد في البداية، الخنازير تتثاقل حولنا، وشعيراتها الطويلة الداكنة تلمع في ضوء الصباح الخافت. جوقة منخفضة من الهمهمات ترتفع وتهبط عبر السهل العشبي بينما تضغط بحوافرها السوداء على الأرض الرطبة. يقترب مني البعض بفضول واثق؛ ويظل الآخرون غير منزعجين تمامًا من وجودي، ويتجمعون في مجموعات من أجل الدفء.
أقف مع الشيف خوسيه بيزارو في ديهيسا (مرج) بالقرب من بلدة هيجويرا دي لا سييرا الصغيرة، داخل منتزه سييرا دي أراسينا الوطني. هذه السلسلة الجبلية القريبة من الحدود البرتغالية كثيفة بالنباتات الحرجية بسبب هطول الأمطار الغزيرة مقارنة بأجزاء أخرى من إسبانيا، وقد ترك الاستحمام في الصباح الباكر ضبابًا خفيفًا معلقًا فوق المنحدرات المليئة بالشجيرات. أثناء تجولنا في الحقول التي تحيط بها أشجار الفلين العقدية ذات جذوع مكشوطة بلون الصدأ، نلتقي بعدد أكبر من الخنازير التي تتجول بحرية وهي تبحث بفارغ الصبر عن ثمار البلوط الأولى لهذا الموسم.
في الواقع، هذه ليست خنازير عادية. لقد ازدهرت هذه الخنازير السوداء ذات السلالة النقية، التي تتغذى على البلوط، وموطنها الأصلي في شبه الجزيرة الأيبيرية، في غابات البحر الأبيض المتوسط هذه منذ آلاف السنين. يتم استخدامها لتحضير jamón ibérico de bellota، وهي درجة “علامة سوداء” ممتازة من اللحوم الأكثر احترامًا في إسبانيا. يميز نظام وضع العلامات المرمز بالألوان الذي تم تقديمه في عام 2014 جامون إيبيريكو على أساس نقاء السلالة والنظام الغذائي، مما يدل على تصميم إسبانيا على حماية هذا الإرث الغذائي.
يتم تربية القطيع من حولنا لصالح Cinco Jotas، أحد أقدم وأعرق منتجي Jamón ibérico de bellota في إسبانيا – الذي أسسه رجل الأعمال خوان رافائيل سانشيز روميرو في عام 1879. معي أيضًا ماريا كاسترو بيرموديز، أحد مديري العلامة التجارية. وتقول: “سيكون هناك غطاء من الجوز هنا في غضون أسبوعين”. “تبحث هذه الخنازير عن الأكبر حجمًا والأجمل. فهي انتقائية!” إلى جانب الجوز، ترعى الخنازير الأعشاب البرية والفواكه والفطر، وهو نظام غذائي في الغابات يغمر لحم الخنزير بنكهته الثمينة.
لقد تذوقت هذا التعقيد في الليلة السابقة، في بار سينكو جوتاس للتاباس في وسط إشبيلية. أثناء جلوسي في الخارج وسط ضجيج ساعة المقبلات، وجدت نفسي ألتقط بشكل إلزامي شرائح تحتوي على طبقات من الحلاوة والحموضة والجوز مع دفعات من الأومامي، وأتوقف فقط لرشفات الشيري. تخترق حموضة النبيذ الهشة – خاصة في الأنماط الأكثر جفافًا مثل الفينو – الدهون الغنية في المربى، وتنشر نكهاتها عبر الحنك وتجعل الاقتران مفضلًا منذ فترة طويلة.
تقول ماريا، وهي تعيدني إلى الحاضر: “لقد تكيفت الخنازير مع هذه المناظر الطبيعية الجبلية بأرجلها الطويلة وكاحليها الرفيعة”. “الآن هو موسم مونتانيرا [the roaming period from October to March]، سوف يسيرون حوالي تسعة أميال في اليوم، مقارنة بحوالي أربعة أميال في الصيف.
لديهم أيضًا قدرة وراثية على تخزين المزيد من الدهون داخل عضلاتهم، وهذا التمرين يساعد على تسلل الدهون بشكل أكبر، وهو المفتاح لمذاق جامون إيبيريكو المميز. تشرح ماريا: “على الرغم من المشي، سيتضاعف وزن الخنازير من حوالي 198 رطلاً إلى 397 رطلاً خلال الأشهر الثلاثة المقبلة من وليمة البلوط”. نظامهم الغذائي الغني بالبلوط وتركيبة الدهون الطبيعية ينتج عنها شحم الخنزير الذي يحتوي على نسبة عالية من حمض الأوليك، وهو نفس الدهن الصحي للقلب الموجود في زيت الزيتون، مما يمنح لحم الخنزير ليونة مميزة تذوب في الفم.
تتم تربية الخنازير الأيبيرية تقليديًا في فسيفساء من غابات البلوط والمراعي الموجودة في جنوب غرب إسبانيا، حيث تتجول بحرية وتتغذى على الجوز. الصورة خوسيه سالتو
سادة الشريحة
أثناء القيادة من ديهيسا إلى سينكو جوتاس، بدأت أفهم العملية المكثفة العريقة وراء نكهة جامون إيبيريكو الموقرة. قالت لي ماريا: “إنها دورة مدتها خمس سنوات على الأقل”. “سنتان على الأقل لتربية الخنازير وثلاثة لتجفيف اللحم”
توقفنا في مدينة أراسينا القريبة، وهي مدينة خلابة مليئة بالأزقة المرصوفة بالحصى والمباني المطلية باللون الأبيض ذات الأسطح المرجانية. تشعر المدينة نفسها بنكهات المنطقة: محلات الوجبات الجاهزة المميزة التي تبيع المعلبات المصنوعة من محصول الفطر الوفير وزيت الزيتون المحلي وبالطبع جامون إيبيريكو. هناك أيضًا مجموعة متنوعة من الحلويات التاريخية (محلات المعجنات) التي تقدم التخصصات الأندلسية مثل tocinillo de cielo (كعكة صفار البيض الفاسدة) و piononos (كعكات إسفنجية صغيرة ملفوفة منقوعة في شراب ومتوجة بالكريمة المحمصة). إنها لمحة موجزة عن عالم الطهي الذي يحيط بموطن الخنازير، وتجربة تتعمق بمجرد وصولنا إلى أقبية سينكو جوتاس، حيث يتم تعتيق اللحوم بنفس الطريقة منذ ما يقرب من 150 عامًا. تقع المنشأة على بعد حوالي نصف ساعة من ديهيسا، في جابوغو، وهي بلدة مرادفة جدًا للحوم الخنزير الإيبريكو لدرجة أن ساحتها الرئيسية تسمى بلازا ديل جامون.
عند النزول إلى أقبية الطوب الأحمر، يتم الترحيب بي برائحة شديدة الملوحة، تشبه رائحة لحم الخنزير المقدد ولكنها أكثر حلاوة وأكثر دخانًا مع نفحات خشبية رقيقة. تشكل مظلة من لحم الخنزير المتدلي، كل منها بقشرة شمعية ذهبية، سقف هذه الشبكة الجوفية الواسعة، وهي الشريان الرئيسي لعملية سينكو جوتاس. لقد لاحظت مجموعة مميزة لمطاعم الشيف خوسيه بيزارو في لندن. يوفر ارتفاع جابوغو – 2133 قدمًا فوق مستوى سطح البحر – مناخًا محليًا مثاليًا للتجفيف، مع هبوب رياح جبلية باردة عبر نوافذ القبو الصغيرة.
هنا، يقوم فاليريانو راموس، سيد القبو وكالادور (محترف في شم لحم الخنزير)، بإجراء اختبارات مراقبة الجودة. يقول: “أستخدم الحواس الخمس كلها”، وهو يقوم بتدليك فخذه الممتلئ قبل ثقبه بمسبار يسمى كالا. يجلبه إلى أنفه باحثًا عن اختلافات طفيفة في الرائحة. ومن خلال هذه الاختبارات، يحدد ما إذا كان لحم الخنزير يحتاج إلى المزيد من الوقت أو الهواء أو الرطوبة أو ما إذا كان قد وصل إلى مرحلة النضج الأمثل. تستحضر مهاراته الحسية المتخصصة، التي تم صقلها على مدار ما يقرب من 30 عامًا، دقة الساقي، مما يعكس التبجيل الثقافي العميق لجامون إيبيريكو.
تستمر حرفة هذا اللحم الثمين في غرفة التذوق، وهي صالة فخمة وعائلية تدفئها مدفأة حجرية تؤوي ألسنة اللهب المشتعلة. بسكين طويل نحيف وتركيز لا يمكن اختراقه، يقوم سيد جامونيرو (نحات لحم الخنزير المدرب) سيفيريانو سانشيز بنحت شرائح متطابقة وشفافة رقيقة من خاصرة بيلوتا ثقيلة (تباع بالتجزئة بحوالي 600 جنيه إسترليني) مثبتة في مشبك فضي أنيق. هذه الأدوات وبراعة الباليه التي يتمتع بها سيفيريانو، والتي تم صقلها أيضًا على مدى ثلاثة عقود، تتحدث عن البراعة الفنية والتقاليد الكامنة وراء هذه الحرفة.
أترك عملية النحت للخبراء، لكن يمكن للزوار إكمال دورات النحت إلى جانب جولات القبو وجلسات التذوق. أحاول استخدام المازا، وهي الجزء الأمامي الهزيل من لحم الخنزير، والمعروض في دائرة مثالية من المستطيلات المتداخلة. إنه عصير وعطري، في حين أن البنتا، طرف الخاصرة، يذوب على الفور على اللسان، مفعمًا بالنكهة الحلوة والمالحة.
رشفات من فاكهي أوزبورن Rare Sherry Solera BC 200 بين اللدغات تجعل الاقتران مسكرًا. “إن تاريخ جابوغو وسينكو جوتاس واقتصادهما متشابكان”، تقول ماريا ونحن نغادر، وهي تشبك أصابعها بشكل توضيحي. “لكن جامون إيبيريكو محبوب في جميع أنحاء إسبانيا، مع التفضيلات الإقليمية التي تحدد كيفية الاستمتاع به. في تينيريفي، يميل اللحم إلى أن يكون أقل شفاء بسبب الرطوبة، بينما في كاتالونيا، يفضل السكان المحليون باليتا (الكتف أو الأرجل الأمامية). في إقليم الباسك، عادة ما يكون أقوى وأكثر شفاءًا بعمق،” تقول ماريا.
غالبًا ما يمكن معالجة اللحوم لمدة تصل إلى أربع سنوات، مما يسمح بنكهات أعمق مع مرور الوقت. الصورة عن طريق تويو أوديتوندي
الاحترام الإقليمي
في كل مكان أذهب إليه، يكون الإخلاص لـ jamón ibérico واضحًا – في الأسواق، وعلى الأطباق، وفي فخر أولئك الذين يربون الخنازير. في ليناريس دي سييرا، وهي قرية في هويلفا يبلغ عدد سكانها 300 نسمة فقط، يفتح ممر من الطوب على فناء من أرضيات الفسيفساء المرصوفة بالحصى، وبئر حجري وأشجار حمضيات، يؤدي مباشرة إلى أرييروس. يعد هذا المطعم الريفي بمثابة قصيدة لحم الخنزير الإيبريكو، حيث لا يقدم لحم الخنزير فحسب، بل يقدم حساء الطماطم والتين اللذيذ المخصب بدهون لحم الخنزير ولسان لحم الخنزير في المرق السميك وشريحة لحم البرقوق الطرية (الرقبة) وكاستانيتاس بالكاري العطرة (الغدد اللعابية). حتى خيارات الحلوى تكرم تقاليد لحم الخنزير الإيبريكو، مع الخوخ في النبيذ المتبل – الذي كان يحظى بشعبية كبيرة بين أصحاب المسالخ الأثرياء – وبودنغ البلوط المسلوق.
في مدينة مالقة الأكبر حجمًا، يتناقض شاطئ مالاغيتا المليء بأشجار النخيل مع غابات سييرا دي أراسينا، ومع ذلك فإن جامون إيبيريكو في تشيرينغيتو تروبيكانا لا يُنسى تمامًا، حيث تمتزج نكهاته مع هواء البحر المالح. يفسح محيط المطعم الساحلي المجال لمرافقة الأطباق من فطائر الجمبري المقرمشة والسردين المشوي على الشاطئ حسب الطلب وأرز حبر الحبار المتقشر مع القليل من أيولي الثوم والليمون. بالعودة إلى إشبيلية، حيث بدأت رحلتي،
قمت بزيارة بار تاباس آخر: Las Teresas. يعد Jamón ibérico أحد العناصر الأساسية هنا أيضًا، وتتدلى لحم الخنزير الضخمة من السقف مثل الرايات الاحتفالية. خلف منضدة مليئة بالأيقونات الكاثوليكية والصور الفوتوغرافية الباهتة، يقوم الساقي آيتور خيمينيز بنحت الألواح بسرعة مذهلة. قال لي بصوت ثرثرة مفعمة بالحيوية: “نحصل على ثلاث قطع من لحم الخنزير يوميًا”. “أربعة في اليوم في عطلات نهاية الأسبوع. خلال أسبوع الآلام، سبعة!” يكشف آيتور كيف يدعم التجمعات اليومية والمهرجانات الكبرى على حد سواء. تقول ماريا مبتسمة: “ستجد أن العديد من النباتيين في إسبانيا يستثنون جامون إيبيريكو”.
إنه إعجاب لا يظهر أي علامات على التباطؤ. تشير ماريا إلى أن إنتاج jamón ibérico عالي الجودة في جميع أنحاء إسبانيا قد تضاعف تقريبًا منذ أن بدأت العمل في Cinco Jotas، حيث ارتفع من أقل من 9% إلى 16%. وهي تنسب هذا جزئيًا إلى إدخال نظام وضع العلامات اللونية. وتكشف قائلة: “أصبح من السهل الآن التعرف عليه، حيث يبحث عنه عدد أكبر بكثير من الأشخاص، ويرغب عدد أكبر من المنتجين في إنتاجه”. وبينما أضع شريحة أخرى منعشة قليلاً في فمي، أستطيع بالتأكيد أن أرى السبب.
نشرت في مجموعة الطهي 2026 بواسطة ناشيونال جيوغرافيك ترافيلر (المملكة المتحدة).
للاشتراك في ناشيونال جيوغرافيك ترافيلر (المملكة المتحدة) اضغط هنا. (متوفر في بلدان مختارة فقط).