يعد التخليل من أقدم طرق حفظ الطعام، حيث يعطي نتائج لذيذة مع تأثير ضئيل على المحتوى الغذائي. المخللات ليست مجرد رماح منعشة ومقرمشة تأتي مع شطيرة لذيذة، ولكنها تشمل بدلاً من ذلك مجموعة واسعة من المكونات والتوابل والتكيفات الثقافية. يجسد الأكار الإندونيسي مجموعة لذيذة من المكونات والوصفات والاستخدامات التي تشتمل على إمكانات الطبق المخلل. أكار هو تكيف إندونيسي للمخلل الهندي القديم المسمى أشار. الهند هي مسقط رأس التخليل، وتنتشر تأثيرات الطهي والثقافة في البلاد في جميع أنحاء جنوب شرق آسيا.
الأكار الإندونيسي عبارة عن سلطة مخللة تطورت على مر القرون لتصبح بهارًا نموذجيًا لجميع الأغراض يُصنع في المنزل وبكميات كبيرة لمرافقة العديد من الأطباق الكلاسيكية. يتكون أكار من الجزر والكراث والخيار والفلفل الحار المغمور في خليط بسيط من السكر والملح والخل، ويضيف طعمًا حلوًا وحامضًا ومالحًا إلى جميع أنواع الأطباق. يوفر السكر والخل محلولًا حلوًا وحامضًا يعزز حلاوة الجزر والكراث ويكمل بهارات الفلفل الحار التايلاندي. تضيف مساعدة الأكار عمق النكهة وطعم العصير إلى أطباق اللحوم أو الأسماك أو الأرز اللذيذة والمتبلة.
اقرأ المزيد: أفضل 20 زيت زيتون للطهي
المكونات والاختلافات
كما هو الحال مع معظم تقاليد الطهي، فإن الأسر والمناطق المختلفة في جميع أنحاء إندونيسيا لديها وصفات مختلفة للأكار. يعتبر الجزر والخيار من الأطعمة الثابتة، لكن الخضروات الأخرى مثل الملفوف أو البنجر تعتبر أيضًا مرشحة رئيسية. تستبدل بعض الوصفات الكراث بالثوم وتوصي بقلي المكونات العطرية مع الخضار لإخراج رائحتها قبل تخليلها. يعد الفلفل الحار التايلاندي أو عين الطير من المكونات الشائعة، ويُضاف كاملاً أو مقطعًا إلى شرائح للحصول على نكهة حارة. تضيف الوصفات الأخرى الفاكهة الاستوائية مثل الأناناس أو المانجو إلى المزيج. في حين أن وصفة الأكار الكلاسيكية لا تتطلب أي بهارات أو توابل إضافية، غالبًا ما يتم استخدام الزنجبيل وعشب الليمون والفلفل الحار والكركم لإضافة التعقيد.
تختلف القوام وكثافة النكهة اعتمادًا على أوقات التحضير والشيخوخة. تتطلب بعض وصفات سلطة أكار المخللة تقطيع الخضار إلى قطع صغيرة الحجم، والبعض الآخر لتقطيعها إلى شرائح رفيعة، والبعض الآخر لتقطيعها إلى مكعبات مشابهة لبيكو دي جالو. يعد محلول التمليح أيضًا مسألة ذوق شخصي، مما يسمح لك بتغيير نسبة السكر والملح والخل. علاوة على ذلك، يمكنك تقديم الأكار مباشرة بعد التخليل أو بعد ترك الخضار لمدة تصل إلى ثلاثة أيام. ستكون الخضروات الطازجة المخللة أكثر قرمشة، في حين أن المخللات القديمة ستكون أكثر عصارة مع نكهة أكثر تعقيدًا. أكار هي سلطة سهلة التحضير في المنزل وتستمر لمدة تصل إلى شهر في الثلاجة. سيكون مذاقها رائعًا مع اللحوم المشوية والأرز المقلي وشرائح السمك، ولكن يمكنك أيضًا تقديمها إلى جانب اللحوم المطهية والحساء والكاري.
اقرأ المقال الأصلي على Tasting Table.