ربما تكون قد سمعت طهاة محترفين يهتفون عن الصلب الكربوني ، ولكن ما هو بالضبط؟ إذا كنت تفكر في أنه يشبه الفولاذ المقاوم للصدأ ، فأنت لست مخطئًا. يقول دان كلوغر ، رئيس الطهاة ومالك مطعم Greywind في مدينة نيويورك: “يعد Carbon Steel نوعًا من الصليب بين الفولاذ المقاوم للصدأ والحديد الزهر”. “يمكنك الحصول عليها ساخنة حقًا مثل الحديد الزهر ، وهي تحمل الحرارة بشكل جيد ، لكنها أرق ، لذلك ترتفع وتبرد بشكل أسرع. وهذا يجعله رائعًا في الحرق أو أي نوع من الطهي العالي.”
الصلب الكربوني هو سبيكة: معدن يتكون من كل من الكربون والحديد. كما أنها غير سامة بشكل طبيعي ، غير قابلة للتدمير عمومًا وأكثر بأسعار معقولة من الفولاذ المقاوم للصدأ عالي الجودة. تمامًا مثل مقلاة الحديد الزهر المفضلة لديك ، فإن مقلاة الصلب الكربونية غير لاصق إذا قمت بتتبلها (وتتمكن من الاستخدام والوقت فقط). ولكن هنا يبرز الصلب الكربوني: يزن عمومًا أقل من الحديد الزهر ، وله سطح أكثر سلاسة. إذا كنت قد ناضلت من أي وقت مضى لنقل مقلاة من الحديد الزهر على موقد أو تواجه مشكلة في تنظيفه ، فهذه مشكلة كبيرة. سأعرف: أنا أم مشغول لطفلين وتخرجت من معهد الطهي الفرنسي مع سنوات من الخبرة في العمل في المطاعم والكتابة عن الطعام والطبخ.
يقول مارك سبيتزر ، الطاهي التنفيذي والشريك في أوكارو في روزلين ، نيويورك ، إنه يعتمد على مقلاة من الصلب الكربوني لـ “كل شيء من اللحوم الحارقة والأسماك لتلك القشرة المثالية ، إلى العناصر التي عادةً ما تطبخها في مقلاة غير لاصقة”. إن خدعة أدوات الطهي الفولاذية الكربونية لا تستخدم الكثير من الزيت: تحتاج فقط إلى ملعقة صغيرة من الزيت المحايد لتتبل المقلاة. يقول: “بمجرد أن يكون متمرسًا ، يتعلق الأمر بالتسخين في المقلاة ، ولن يلتصق الطعام أبدًا”. إليك دليل خطوة بخطوة للطهي مع الصلب الكربوني.
كيفية الطهي في مقلاة الصلب الكربوني
1. سخن المقلاة
ضع المقلاة على حرارة المتوسطة المنخفضة لبضع دقائق. يجب عليك أيضًا التحقق من أن البروتين الخاص بك في درجة حرارة الغرفة – إذا كان الجو باردًا جدًا ، فلن يطبخ جيدًا.
2. أضف زيت الطهي أو الدهون
السماح لها بتعبئة المقلاة والحرارة لمدة دقيقة أو دقيقتين. عندما يلمع الزيت (يبدو متموجًا وينزلق بسرعة على السطح) ، يكون جاهزًا للطهي والطبخ غير الشريسي. لا تعمل كل الدهون الطهي في جميع درجات الحرارة. إذا كنت تطبخ في درجة حرارة منخفضة إلى متوسطة للبيض ، على سبيل المثال ، تعمل الزبدة وزيت الزيتون على ما يرام ، ولكن إذا كنت بحاجة إلى الطهي عند درجة حرارة عالية ، فستحترق تلك الدهون. تتمتع الأفوكادو والزيوت النباتية الأخرى بنقطة دخان أعلى وهي أكثر ملاءمة للطهي في درجات الحرارة العالية. إذا سمحت للزيت بالحرارة لفترة طويلة ، فسوف يحترق ، وسيتعين عليك غسل المقلاة والبدء من جديد.
3. أضف الطعام
قبل أن تضع بروتين درجة حرارة الغرفة في المقلاة ، تجفها ، حيث يمكن أن تتسبب الرطوبة الزائدة في التمسك بالطعام. لا تتفوق على المقلاة – هذا يمكن أن يقلل من درجة الحرارة الكلية لسطح الطهي ويمنع القدرة على تحقيق محترق جيد.
4. التحلي بالصبر
إذا قمت بنقل الطعام قبل أن تتاح له فرصة لتطوير قشرة ، فأنت تخاطر بصياغة الطعام. سوف يطلق بسهولة عندما يكون جاهزًا. استخدم ملعقة ذات شفرة رقيقة لإلقاء نظرة خاطفة بلطف تحت الحافة – إذا كانت هناك مقاومة ، فهي ليست جاهزة للتحرك أو الوجه.
ملاحظة حول تنظيف الصلب الكربوني: كما هو الحال مع الحديد الزهر ، يجب عليك دائمًا غسل الأواني والمقالي الصلب الكربوني. للحفاظ على التوابل على هذه المقالي ، ابتعد عن الصابون واستخدم الماء الساخن وإسفنجة أو فرشاة كاشفة. دائما تجفيفهم جيدا قبل وضعها بعيدا.
مقالي الصلب الكربونية التي نحبها
أوكسو
نحن نعتمد على الكثير من معدات الطهي من Oxo ، وهذا مقلاة الصلب الكربوني المسبق ليست استثناء. إنه يعمل على جميع أنواع الموقد وهو آمن للفرن حتى 660 درجة فهرنهايت. نحن نقدر حقًا أن المقبض يأتي مع غلاف سيليكون قابل للإزالة ، مما يعني أنك لن تحتاج إلى قفاز الفرن عند الطهي على الموقد.
كما هو الحال مع الحديد الزهر ، كلما استخدمت هذه المقالي ، كلما حصلوا على المزيد. لكن مقلاة الصلب الكربونية هذه تبلغ 2.8 رطل ، في حين أن مقلاة الحديد الزهر 10 بوصة نموذجية ثقيلة.
يلخصها أحد المعجبين من فئة الخمس نجوم ، “جيدة مثل عدم الاصابة.
40 دولار في أمازون
ميرتن و Storck
تشتهر عموم العلامة التجارية الألمانية عالية الجودة بسطح الطهي المسبق قبل الحمل والوزن الخفيف. إنه آمن من الفرن حتى 660 درجة فهرنهايت ويمكن استخدامه على الموقد ، في الفرن ، على الشواية وعلى نيران المخيم. مثل الحديد الزهر ، يصبح المقبض ساخنًا أثناء الطهي ، لذا تأكد من وجود قفاز الفرن في متناول اليد.
أعطاها أكثر من 3000 من مراجعو الأمازون خمس نجوم. امتدح أحد المشتري الراضين متانته: “إذا كنت تبحث عن طريقة للشراء مرة واحدة والتملك إلى الأبد … ثم لا أستطيع أن أوصي بأي شيء أفضل من هذا المقلاة لشكله وبناء ثابت ودائم.”
وأعرب طباخ آخر في المنزل بتقدير وزنه الأخف: “لقد طهي في الحديد الزهر لعقود من الزمن. كان التهاب المفاصل يجعل من الصعب حمل المقالي الثقيلة. بعد الكثير من الأبحاث ، قررت أن أجرب الصلب الكربوني. أنا في حالة حب مع هذه المقلاة! على أنها جيدة ، إن لم يكن أفضل ، من الحديد الزهر. روتين التنظيف والتوابل ، دون الوزن!”
36 دولار في ميسي
يجب أن يطبع المزيد من الطهي مع الصلب الكربوني
أمازون
تعتبر ملعقة الفولاذ المقاوم للصدأ هذه مع أكثر من 7600 من المعجبين بخمس نجوم مثالية عندما تستخدم مقلاة من الصلب الكربوني. إنه رقيق بما يكفي للانزلاق تحت فيليه السمك أو صدور الدجاج ولكنه واسع بما يكفي لجعل التقليب سهلاً. المقبض الناعم ، المريح مريح للحمل. المكافأة: إنها آمنة غسالة الصحون.
12 دولار في أمازون
3M
من الضروري أن تكون صديقًا للتنظيف الصعبة مثل لوحة Dobie Scotch-Brite أمرًا ضروريًا عند غسل مقاطع الصلب الكربوني. لقد اختبرت الكثير من أدوات الطهي ووجدت أن مزيجًا من سطح جلز اللوحة لا يتطابق مع أسوأ بقايا الطعام المحترقة.
6 دولارات في أمازون
زيبولي
كومة من أطباق القطن هي المفتاح لتجفيف الأواني والمقالي وتطهير الانسكابات في المطبخ. إنها ماصة وتجفيف سريع وخالي من الوبر وتذهب مباشرة إلى الغسالة والمجفف. يرتكز اللون الأزرق على الزهور على بقع دقيقة ويضيء مزاجي أيضًا.
24 دولار في أمازون
إذا كان لديك Amazon Prime ، فستحصل على شحن مجاني ، بالطبع. ليس عضوا بعد؟ لا مشكلة. يمكنك الاشتراك في تجربة مجانية لمدة 30 يومًا هنا. (وبالمناسبة ، لا يزال أولئك الذين لا يحصلون على شحن مجاني على طلبات 35 دولارًا أو أكثر.)