استخدم العلماء النمل لصنع الزبادي. تناول الطعام في مطعم نجمي ميشلان

قد تبدو الآيس كريم ، والكوكتيلات الماسكاربون والكوكتيلات المغسولة الحليب مثل الملذات البسيطة-لكن تلك التي يتم تقديمها في مطعم نائب عن ميشلين في الدنمارك تحتوي على شيء إضافي قليل: النمل.

يصف الخيميائي في كوبنهاغن ، الذي يحتل المرتبة الخامسة حاليًا في قائمة أفضل 50 مطعم في العالم ، نفسه بأنه “مختبر العلوم الجزئي” ولديه شيء لتجربة الطعام.

بدأ Ant-ICs للمطعم عندما لاحظ الموظفون أن الحليب بدأ يتغلب عندما تركه طاهي في ثلاجة مع نملة من الداخل. وقد أدى ذلك إلى تجارب تشمل علماء الأنثروبولوجيا ، ومبتكري الطهي وعلماء الغذاء ، وباحث الابتكار الغذائي نبيلا رودريغيز فاليرون لـ CNN. هي رئيسة تخمير النكهة في شركة Summ Companites الدنماركية لتكنولوجيا الأغذية (المعروفة باسم Nutumami) ، وهي عالم غذائي سابق في الخيميائي ومؤلف مشارك لدراسة تصف النتائج التي نشرت يوم الجمعة في مجلة ISCIENCE.

يعود تخمير الحليب إلى الجبن واللبن إلى حوالي 9000 عام إلى الأناضول ، وهو جزء من تركيا العصر الحديث ، وفقًا للدراسة.

الميكروبات من النباتات الطبيعية مثل مخاريط الصنوبر والقراص المضافة إلى الحليب ستبدأ عملية التخمير التي تحول الحليب إلى زبادي كثيف الحمضي.

ومع ذلك ، بعد أن نجح علماء علم الأحياء الدقيقة في صنع الزبادي في المختبر في أوائل القرن العشرين ، كان هناك تحول من الزبادي التقليدي إلى نسخة صناعية مبسطة ، والتي تحتوي فقط على نوعين من بكتيريا حمض اللبنيك ، حسبما قال الباحثون.

هذا يجعل الزبادي “آمنًا على النطاق العالي الذي يتعين علينا صنع الأطعمة ، لكن الشيء في الزبادي التقليدي هو أنه قد يكون لديهم بعض هذين النوعين ، لكن لديهم العديد من الآخرين ، وهذا يضيف إلى التعقيد”.

لذلك قرر الباحثون استكشاف ممارسة الربيع التقليدية في بلغاريا من صنع الزبادي باستخدام مستعمرة النمل الخشبية الحمراء ، معتقدين أن النمل والميكروبات يمكن أن يساهم في الإنزيمات والأحماض اللازمة لبدء التخمير.

زار فريق الدراسة قرية في بلغاريا التي كانت موطن أجداد الدراسة المؤلف المشارك والعاصفة التطورية ساندرا أندرسن ، أستاذة مشاركة في علم اللغة الهوغرام في جامعة كوبنهاغن.

وقال سينوت إن المجتمع هناك “كان لديه ذكريات حية فقط عن هذه الممارسة ، لكنهم ساعد الباحثون في محاولة صنع الزبادي عدة مرات.

وأضافت أن الفريق قام بعد ذلك بتوقيت زبادي النمل النهائي عن طريق حلب بقرة ، ويسخن الحليب ، ويسكب الحليب في جرة ، وأضاف أربعة نمل حية ، تغطي الجرة مع القماش القطني ودفنه داخل مستعمرة النمل.

في حين أن “في أوائل شهر مايو ، لذلك كان الجو باردًا بعض الشيء في ذلك الوقت ، وربما كان التخمير أبطأ قليلاً من المعتاد” ، في اليوم التالي ، وجدوا أن الحليب “كان مرحلة مبكرة من الزبادي. لقد كان له نكهة طفيفة خفيفة” وبدأت تتكثف.

منعش ، ليموني وحريري

لاختبار كيفية استخدام الزبادي النمل في الطهي ، قام فريق البحث والتطوير في Alchemist بإنشاء ثلاثة أطباق ، باستخدام النمل المباشر والمجمد والجفاف.

الأول كان آيس كريم “Ant-wich” المصنوع باستخدام زبادي الأغنام الذي تم تخميره باستخدام النمل الحي. تم تحطيم الآيس كريم بين ملفات تعريف الارتباط على شكل نص مع هلام مملوءة بالنمل ، وفقًا للدراسة ، التي أشارت إلى أن “النمل وفرت حموضة مدمجة ومتباينة تتناقض مع دهون الحليب”.

والثاني كان حليب الماعز “الماسكاربون” ، مع النمل المجفف المستخدم لبدء تخمير الحليب. وقال الباحثون إنه في حين أن الملمس كان مشابهاً لملمس الماسكاربون العادي ، “كانت النكهة نفاذة وعطرية ، مثل جبن بيكورينو الناضج”.

كان الخلق النهائي كوكتيل مغسول الحليب. عادة ، يتم استخدام الحمض من الحمضيات لتجاوز الحليب ، قبل إزالة المواد الصلبة لترك مشروب غني. هنا ، ومع ذلك ، تم استخدام النمل المجففة للحث على التجنيد. احتوى الكوكتيل أيضًا على مسكرات المشمش والبراندي ، وفقًا للدراسة.

وقال سينوت: “إن الكوكتيل المغسول باللبن ، كان رائعًا. لا يصدق على الإطلاق ، لأنك حصلت على حموضة النمل ، وهو الليمون ولكنه أكثر تعقيدًا قليلاً من الليمون” ، مضيفًا أن المشروب كان له نكهة “حريرية مذهلة”.

وقالت مراقبة الدراسة: “ينتج أحد الكائنات الحية الدقيقة بعض مركب رائحة محددة ، ولكن عندما تستخدم العديد من الكائنات الحية المختلفة ، على سبيل المثال ، جميع الكائنات الحية الدقيقة التي يحملها النمل معهم ، فإن التعقيد يشبه العجين المخمر أو ، على سبيل المثال ، ميسو أو صلصة الصويا”.

أخبر متحدث باسم Alchemist CNN أن “Ant-wich” قد تم تقديمه في المطعم لمدة عام تقريبًا وكان “موضع تقدير كبير” من قبل Diners.

أجرى الباحثون أيضًا المزيد من التجارب في الظروف المعقمة للمختبر في الدنمارك مع النمل التي كانت الأنواع الشقيقة من تلك المستخدمة في بلغاريا.

في المختبر ، سحق الفريق النمل لإطلاق المزيد من الإنزيمات والميكروبات ، وترك الحليب لمدة ثماني ساعات في ظروف أكثر دفئًا مما فعلوه في بلغاريا.

وجد الباحثون أن النمل الحي يعمل بشكل أفضل من النمل المجفف والتجميد كبداية للتخمير.

قدم النمل الحية باستمرار حمض اللبنيك ، وكذلك حمض الأسيتيك ، إلى الحليب ، وكان الزبادي النمل الحي يحتوي على عدة أنواع من بكتيريا حمض اللبنيك ، وفقا للدراسة.

في الزبادي المصنوع من النمل المجمد والجفاف ، لم يكن هناك الكثير من بكتيريا حمض اللبنيك ، لكنها كانت تحتوي على عدة أنواع من البكتيريا المعروفة باسم Bacillaceae ، أحدها ملوث الغذاء ، كما أشار الباحثون. وأضافوا أن النمل المجففة والمجمدة واللبن الزبادي “غير مرغوب فيه” لتخمير الطعام.

وقال تشانغكي ليو ، الأستاذ في كلية التمرين والعلوم الغذائية في جامعة ولاية سان دييغو ، لـ CNN: “إنها واحدة من أكثر الدراسات التي قرأتها منذ فترة”. لم يشارك في الدراسة.

وقال: “هذا يدل على أن الحشرات هي أكثر من مجرد مصدر جديد للمواد المغذية. يمكن أن تلعب دورًا في تحويل وتنويع الطريقة التي نصنع بها الطعام”.

“إنه يذكرنا أيضًا أن الممارسات التقليدية يمكن أن تكشف عن رؤى علمية جديدة عند فحصها عن كثب ،” تابع ليو ، مضيفًا: “شخصياً ، أحب أن أجرب الزبادي النمل طالما أنه يأتي بدون طفيليات ومسببات الأمراض”.

لا تحاول هذا في المنزل

على الرغم من أن أطباق النمل التي يتم تقديمها في الخيميائي ، فإن الباحثين يحذرون من الأشخاص الذين يصنعون زبادي النمل في المنزل ، ما لم يفعلوا ذلك بالفعل في ثقافتهم أو هم من علماء الأحياء الدقيق للأغذية المهرة ، بسبب “مخاوف تتعلق بسلامة الأغذية”.

وقال الباحثون إن النمل الخشبي الأحمر الأوروبي المستخدم في الدراسة يمكن أن يحمل طفيلًا ، يمكن أن يكون الباحثون “خطيرة” للبشر.

عند خلط النمل الحي مع الحليب ، قام الباحثون بتوصيل الحليب من خلال مرشح سمح للبكتيريا والخميرة بالتحرك ، ولكنه أزال أي طفيليات.

في حين أن التجمد يمكن أن يقتل الطفيل ، فإن التجميد ثم الاحترار الحليب لفترة طويلة للتخمير يمكن أن يتسبب في ظهور مسببات الأمراض التي تنقلها الأغذية ، وفقًا للدراسة.

“إنه مصدر قلق صحيح للغاية” ، قال الكيميائي الغذائي أندريا ليكايجا لـ CNN.

وقال ليكايجا ، أستاذ علوم الأغذية بجامعة بوردو في ويست لافاييت ، إنديانا ، الذي لم يشارك في الدراسة: “لكن ، كما ذكروا في الدراسة أيضًا ، هناك طرق أخرى يمكننا من خلالها تخفيف مخاطر السلامة هذه”.

أشار العلماء إلى أن أخذ أبحاثهم إلى الأمام ليس مجرد حالة من تحديد كيفية توسيع نطاق إنتاج الزبادي النمل. يتم إدراج النمل الأوروبي من الخشب الأحمر على أنه شبه مهدد في الاتحاد الدولي للحفاظ على القائمة الحمراء الطبيعة للأنواع المهددة.

وقالت سينوت: “ليس من الممكن حقًا الحصول على حصاد حفنة من النمل والقيام بذلك ، في الواقع”. “إنها مهمة وجزء من النظم الإيكولوجية. لذا ، ما يمكن أن نعتقد أنه ربما يكون لهؤلاء النمل بكتيريا مثيرة بالفعل فيها ويمكننا الذهاب لجمع بعض تلك البكتيريا ونرى كيف يعمل للتخمير لأنواع جديدة من الطعام.”

قال فاليرون ، إن التخمير التقليدي “منطقي للغاية” ، لأن استخدام مجتمع “ضخم” من الكائنات الحية الدقيقة “أكثر صحة بكثير من تناول سلالة واحدة من البكتيريا” وهو “جيد للأمعاء البشرية”.

وأضافت: “لذلك أحب أن أرى هذا النوع من التخمير في المستقبل ، وأعتقد أن هذه هي الطريقة التي يجب أن تسير بها أنظمة الأغذية أو صناعة الأغذية ، مع تنوع الكائنات الحية الدقيقة المختلفة”.

اشترك في النشرة الإخبارية لنظرية Wonder’s Wonder Science. استكشف الكون مع الأخبار عن الاكتشافات الرائعة والتقدم العلمي والمزيد.

لمزيد من الأخبار والنشرات الإخبارية CNN قم بإنشاء حساب في CNN.com