لقد اتبع العديد من الخبازين الذين يعملون على ارتفاعات عالية بعناية وصفة قياسية فقط للوصول إلى الفرن للعثور على كعكة غارقة أو ملفات تعريف الارتباط المسطحة أو الكعك الجاف.
يعلم الخبازين الجبليون ذوي الخبرة أنهم بحاجة إلى بعض الحيل لتحقيق نفس النتائج التي يعمل فيها زملائهم الحرفيين على مستوى سطح البحر.
هذه الحيل هي أكثر من تقاليد الأسرة ، ولكن. لقد نشأت في أوائل القرن العشرين بفضل الأبحاث حول الخبز المرتفع الذي أجراه إنغا أليسون ، ثم أستاذ بجامعة ولاية كولورادو. كانت براعة أليسون العلمية والتجريب هي التي جلبت لنا إمكانية حدوث الكعك المثالي على ارتفاع عالية والسلع المخبوزة الأخرى.
نحن أكاديميون حاليتان في CSU الذين تأثر عملهم بإرث أليسون.
لا يزال أحدنا – كيتلين كلارك – يعتمد على دروس أليسون بعد قرن من الزمان في عملها كعالم طعام في كولورادو. الآخر – توبي جاكوبي – هو باحث في الكتابة الخطابية والكتابة المجتمعية ، وخبز منزل متحمس في جبال روكي ، الذين علموا أليسون أثناء إجراء البحوث الأرشيفية حول عمل المرأة وقيادتها في CSU.
تطور هذا البحث إلى “معرفتها” ، وهو معرض تم تطويره مع سوزان فارس ، أستاذ النحت في CSU. يسلط المعرض الضوء على العشرات من النساء على مدار 100 عام من أعمال النساء وقيادته في CSU وسيتم عرضه حتى منتصف أغسطس 2025 في مكتبة مورغان CSU Fort Collins.
رائد في الاقتصاد المنزلي
إنغا أليسون هي واحدة من النساء الرائعات والمنجزات التي تشكل جزءًا من المعرض.
ولدت أليسون في عام 1876 في إلينوي وحضرت جامعة شيكاغو ، حيث أكملت أعمال “الدورة العلمية” المرموقة التي أثرت بشدة على مسار حياتها المهنية. أشارت دراساتها وأبحاثها أيضًا إلى إيمانها بأن تعليم المرأة كان أكثر من التحضير للحياة المنزلية.
في عام 1908 ، تم تعيين أليسون كعضو هيئة تدريس في الاقتصاد المنزلي في كلية كولورادو الزراعية ، والتي أصبحت الآن CSU. انضمت إلى مجموعة من أعضاء هيئة التدريس الذين بدأوا في دراسة آثار الارتفاع على الخبز ونمو المحاصيل. يقع القسم داخل قاعة Guggenheim ، وهو مبنى تم إنشاؤه لتعليم الاقتصاد المنزلي ولكنه يفتقر إلى معدات المختبر أو المواد البحثية الخطيرة.
أخذت أليسون على كل من مهمة منح الأراضي للجامعة مع تركيزها على التدريس والبحث والإرشاد ورسومها الخاص لإعداد النساء للمستقبل بجدية. وحثت طلابها على تجاوز المفاهيم البسيطة للاقتصاد المنزلي على أنها مجرد تحضير للحياة المنزلية. أرادتهم أن يتفاعلوا مع العلوم الجسدية والبيولوجية والاجتماعية لفهم السياق الأكبر لأعمال الاقتصاد المنزلي.
مثل هذا التفكير ، وفقًا لمؤرخ CSU ، جيمس إي.
مقالات إخبارية من أوائل القرن العشرين ، تعطي أليسون محاضرات مثل “الجانب الاقتصادي للحياة الطبيعية” إلى نادي كولورادو الصحي وتتحدث عن نوادي العلوم المحلية إلى نوادي السيدات والمدارس في جميع أنحاء كولورادو. ركزت إحدى محادثاتها في عام 1910 على فن غسل الصحون.
أصبحت أليسون رئيس قسم الاقتصاد المنزلي في عام 1910 وفي النهاية عميد. في هذا الدور القيادي ، حثت رئيس CSU في ذلك الوقت تشارلز لوري لتمويل مواد المختبر لقسم الاقتصاد المنزلي. استغرق الأمر 19 عامًا حتى يثني هذا الحلم.
في غضون ذلك ، تعاونت أليسون مع لوري ، التي منحتها الوصول إلى معدات المختبر في قسم الفيزياء. قامت بتجميع المعدات لإجراء البحوث حول العلاقة بين أطعمة الطهي في الماء والضغط الجوي ، ولكن كان من الصعب تحقيق التحكم المنهجي في الحرارة ودرجة الحرارة والضغط.
سعت إلى طرق أخرى لإجراء تجارب على ارتفاع عالٍ وسافرت عبر كولورادو حيث عملت مع الطلاب لاختبار وصفات الخبز في ظروف متنوعة ، بما في ذلك على ارتفاع 11797 قدمًا في منزل ملجأ على طريق فال ريفر بالقرب من حديقة إستيس.
لكن أليسون أدركت أن الوصفات المخبوزة على ارتفاع 5000 قدم في فورت كولينز ودنفر ببساطة لم تعمل على ارتفاعات أعلى. حدث القليل من التقدم في أساليب الخبز حتى عام 1927 ، عندما تم بناء أول مختبر للخبز في البلاد في CSU بفضل أبحاث أليسون. كانت النتائج ملموسة-ولذيذة-حيث بدأ النشر العام لممارسات الخبز الخاصة بالارتفاع.
تقدم نشرة 1932 على الخبز على ارتفاع مئات الصيغ للنجاح على ارتفاع تتراوح بين 4000 قدم إلى أكثر من 11000 قدم. ينسب مؤلفها ، مارجوري بيترسون ، وهو موظف في الاقتصاد المنزلي في محطة التجربة في كولورادو ، إلى أليسون لاقتراحاتها البناءة ودعمها في تطوير الكتيب.
علم الخبز المرتفع
بصفته أحد كبار علماء الطعام في ولاية جبلية ، ينصح أحدنا – Caitlin Clark – الخبازين حول كيفية ضبط وصفاتهم للتعويض عن الارتفاع. بفضل أبحاث Allison ، يمكن أن يتوقع Bakers on A Gtitude High Thight كيفية تأثير ضغط الهواء المنخفض على وصفاتها والتعويض عن طريق إجراء تعديلات صغيرة.
أول ما عليك فهمه قبل التوجه إلى المطبخ هو أنه كلما زاد الارتفاع ، انخفض ضغط الهواء. هذا الضغط المنخفض له تأثيرات كيميائية وخلايا على الخبز.
ضغط الهواء هو قوة تدفع إلى جميع الجزيئات في النظام ويمنعها من المغامرة في البيئة. تلعب الحرارة الدور المعاكس – يضيف الطاقة ويدفع الجزيئات للهروب.
عندما يتم غلي الماء ، تهرب الجزيئات عن طريق التحول إلى البخار. أقل ضغط الهواء هو الضغط على الخلف ، كلما مطلوب طاقة لتحقيق ذلك. لهذا السبب يغلي الماء في درجات حرارة منخفضة على ارتفاعات أعلى – حوالي 200 درجة فهرنهايت في دنفر مقارنة مع 212 فهرنهايت في مستوى سطح البحر.
لذلك ، عندما يتم الخبز على ارتفاع عالٍ ، يتم إنتاج البخار عند درجة حرارة أقل وأقدما في وقت الخبز. يتوسع ثاني أكسيد الكربون الذي تنتجه عوامل خميرة أيضًا بشكل أسرع في الهواء الأرق. هذا يتسبب في ارتفاع البضائع المخبوزة على ارتفاع على ارتفاع في وقت مبكر جدًا ، قبل أن يتم تعيين هيكلها بالكامل ، مما يؤدي إلى الكعك المنهار والكعك المسطح. أخيرًا ، يؤدي التبخر السريع للمياه إلى التركيز المفرط على السكريات والدهون في الوصفة ، مما قد يتسبب في أن يكون للمعجنات نسيجًا غير مرغوب فيه.
علمت أليسون أن خبازين الارتفاع العالي يمكنهم التكيف مع بيئتهم عن طريق تقليل كمية السكر أو زيادة السوائل لمنع الإفراط في التركيز ، واستخدام أقل من عوامل الخميرة مثل صودا الخبز أو مسحوق الخبز لمنع العجينة من الارتفاع بسرعة كبيرة.
كانت أليسون واحدة من العديد من النساء الرائدات في أوائل القرن العشرين اللائي دعمن بنشاط التعليم العالي للمرأة والبحوث المتقدمة في العلوم والسياسة والإنسانية والتعليم في كولورادو.
وكان من بين الآخرين غريس إسبي باتون ، أستاذ اللغة الإنجليزية وعلم الاجتماع في CSU من عام 1885 إلى عام 1896 الذي أسس مجلة نسوية مبكرة وكانت أول امرأة تسجل للتصويت في فورت كولينز. كانت ميريام بالمر متخصصة في APHID ورسامًا رئيسيًا ، حيث سمحت عمل تفاح الشمع الفعلي في أوائل القرن العشرين للمزارعين بتأكيد إعادة اكتشاف تفاحة كولورادو أورانج ، وهي فاكهة تم نشرها بنجاح في السنوات الأخيرة.
في عام 1945 ، تقاعدت أليسون كأستاذ Emerita وعميد Emerita في CSU. صعدت على الفور إلى دور الطالب وأخذت دروسًا في الكيمياء الروسية والكيمياء الحيوية.
في خريف عام 1958 ، افتتحت CSU مهجعًا جديدًا للنساء تم تسمية أليسون هول على شرفها.
وقالت أليسون للصحفيين في حفل التفاني “لقد افترضت أن مثل هذا الشيء حدث فقط للأثرياء أو الموتى للغاية”.
اقرأ المزيد من قصصنا عن كولورادو.
يتم إعادة نشر هذه المقالة من المحادثة ، وهي مؤسسة إخبارية مستقلة غير ربحية تجلب لك الحقائق والتحليلات الجديرة بالثقة لمساعدتك على فهم عالمنا المعقد. كتبه: توبي جاكوبي ، جامعة ولاية كولورادو وكيتلين كلارك ، جامعة ولاية كولورادو
اقرأ المزيد:
لا يعمل المؤلفون على الأسهم أو استشارةها أو تلقيها من أي شركة أو مؤسسة ستستفيد من هذه المقالة ، ولم تكشف عن أي انتماءات ذات صلة تتجاوز تعيينها الأكاديمي.