اشترك في النشرة الإخبارية لنظرية Wonder's Wonder Science. استكشف الكون بأخبار عن الاكتشافات الرائعة والتقدم العلمي والمزيد.
إذا كنت تعتقد أن لديك تقنية الغليان في البيض وصولاً إلى العلم ، فلا تزال هناك فرصة لم تعد بيضة مسلوقة “مثالية”.
يمثل غليان البيض بلا عيب أمرًا صعبًا لأن الألبوم – أو البيض الأبيض – والصفار لديه مؤلفات مختلفة ، مما يتطلب طهيها في درجات حرارة متفاوتة لتحقيق الذوق والاتساق المثاليين.
لكن الآن ، يقول العلماء إنهم قاموا رسميًا بتكسير الرمز بتقنية تعرف باسم الطبخ الدوري. تتضمن هذه الطريقة الجديدة بالتنازل عن البيض بين دورات المياه الساخنة والفاترة لطهي الألبوم والصفار على النحو الأمثل دون فصلها ، وفقًا لدراسة جديدة نشرت في 6 فبراير في مجلة Communication Engineering.
لا ينتج الطهي الدوري الملمس والنكهة المثاليين لكل من الألبوم والصفار ، ولكنه يساعد أيضًا على الاحتفاظ بأكبر قدر من العناصر الغذائية مع فوائد صحية مثبتة مقارنةً بالطرق الشائعة الأخرى مثل الغلي كتب المؤلفون.
“كطاهي ، هذه الطريقة منطقية تمامًا” ، قال ميكاه سيفا ، وهو أخصائي تغذية مسجل ومقره سان فرانسيسكو والذي لم يشارك في الدراسة ، عبر البريد الإلكتروني. “غالبًا ما ينسى الناس أن الطهي علمي بشكل لا يصدق … وضبط درجة حرارة الطهي على خصائص وهياكل البروتينات داخل البيض يمكن أن يحسن الجودة.”
أفضل جزء؟ ليس عليك أن تتخيل ذلك – يمكنك تجربة الطبخ الدوري في المنزل. أشار الدكتور إرنستو دي مايو ، المؤلف الرئيسي للدراسة ، إلى أن التجربة لم تتم باستخدام معدات المختبر الفاخرة بل في مطبخه المنزلي. كل ما تحتاجه هو 32 دقيقة وقليلًا من الصبر.
عملية الطهي للبيض المسلوق المثالي
وقال دي مايو ، مدير برنامج برنامج هندسة مواد البكالوريوس في جامعة نابولي فيدريكو الثاني ، لطهي البيض المسلوق النهائي ، كان يمكن للباحثين الاعتماد على التجربة والخطأ ، واختبار مئات البيض.
بدلاً من ذلك ، طور الفريق نماذج ومحاكاة رياضية للتنبؤ بكيفية نقل الحرارة عبر البيض ، مما ساعدهم على تحديد ظروف الطهي المثالية لكل من الألبوم والصفار. مع هذه الأدوات ، قال Di Maio وزملاؤه من عوامل الإدخال مثل درجة حرارة الماء والكثافة لمساعدتهم على تحديد الزيادات الزمنية في تبديل البيض بين الماء الساخن والفاتر.
قام المؤلف الدراسي الرئيسي للدراسة الدكتور إرنست دي مايو وزملاؤه بطبخ 160 بيضة ، واختبروا تقنيات غليان البيض المختلفة ومراقبة التغيرات في الحرارة في كل من البيض. – إرنستو دي مايو
لاختبار الطبخ الدوري ، ملأ الفريق وعاء المطبخ بماء الصنبور وتسخينه إلى درجة الحرارة المطلوبة على الموقد. وضع الباحثون مقياس حرارة طعام في كل من الماء الساخن والزمان لضمان درجات حرارة متسقة طوال عملية الطهي.
ثم طهي الفريق بيض الدجاجة الطازجة ، باستخدام أربع طرق: الغليان الصلب ، الغليان الناعمة ، فيديو Sous وتقنية الطهي الدورية الجديدة. في المجموع ، أعد Di Maio وزملاؤه 160 بيضة ، باستخدام 40 بيضة لكل طهي.
كانت الطرق التقليدية بمثابة عينات تحكم لمقارنة ملفات تعريف درجة الحرارة والملمس والاحتفاظ بالمغذيات.
تم طهي البيض المسلوق لمدة 12 دقيقة ، وتم تحضير البيض الناعم لمدة ست دقائق ، وتم تحضير بيض الفيديو السوس على 65 درجة مئوية (149 درجة فهرنهايت) لمدة ساعة واحدة.
بالنسبة لهذه الطريقة الدورية ، تناوب العلماء إلى غمر البيض لمدة دقيقتين في الماء المغلي عند 100 درجة مئوية (212 فهرنهايت) والماء الفاتر في 30 درجة مئوية (86 فهرنهايت). تكررت هذه الدورة ثماني مرات لمدة 32 دقيقة.
في حين أن الأساليب التقليدية أدت إلى زيادة درجات الحرارة الداخلية باستمرار في جميع أنحاء البيض ، إلا أن الطريقة الدورية حافظت على درجة حرارة صفار ثابتة تبلغ 67 درجة مئوية (152.6 فهرنهايت) ، مع وصول ألبوم درجات حرارة تتراوح من 87 درجة مئوية إلى 100 درجة مئوية (188.6 فهرنهايت إلى 212 فهرنهايت) في الماء الساخن و 30 درجة مئوية إلى 55 درجة مئوية (86 فهرنهايت إلى 131 فهرنهايت) في الماء الفاتر.
يتيح هذا التوزيع الديناميكي للحرارة كلاً من الألبوم والصفار لتحقيق قوامهما المثاليين والاتساقين ، وفقًا ل Di Maio.
بينما لاحظت سيفا أن الطبخ الدوري هو مفهوم مثير للاهتمام ، قالت إنها لن تأخذ الوقت الكافي لطهي البيضة لمدة 32 دقيقة.
وقالت: “معظم الناس يكافحون من أجل الحصول على وجبة على الطاولة ويبحثون عن اختصارات … ليس وسيلة للضغط على شيء بسيط مثل البيض المغلي”.
مقارنة التقنيات
بينما تمكن الباحثون من تصور بعض الاختلافات بين البيض ، قاموا أيضًا بإجراء تحليل ملف تعريف الملمس والتحليل الحسي لقياس الخصائص المختلفة ، بما في ذلك الاتساق واللون والملمس والذوق.
يعد التحليل الحسي ، الذي يتضمن الملمس والذوق ، موضوعيًا ولكنه يوفر رؤى مفصلة للعناصر التي يمكن أن يتوقعها الناس عند محاولة الطهي الدوري.
بشكل عام ، كان لزلاب البيض المطبوخ بشكل دوري ملمسًا يشبه البيض المسلوق ، في حين أن صفار البيض المتشابه بشكل وثيق ، كما أشار الباحثون.
تُرى تقنيات الغليان المختلفة (من اليسار): المسلوق الصلب ، المسلوق الناعم ، الفيديو ، دوري. – إرنستو دي مايو
وصف Di Maio صفار البيض المطبوخ بشكل دوري بأنه توازن ممتاز بين الصلبة والسائل ، مع اتساق يشبه الهلام ، في حين أن الألبوم كان جيدًا دون أن يكون ثابتًا جدًا أو شفافًا.
شارك بعض البيض المطبوخ بشكل دوري مع الأصدقاء والعائلة.
قال إنهم مندهشون من تباين قوام الألبومين والصفار ، وهو شيء لا يتحقق بسهولة مع الأساليب التقليدية.
إذا قررت أن تجرب الطبخ الدوري في المنزل ، فاحذر من أن استهلاك البيض الخام أو غير المطهو قد يزيد من خطر الإصابة بمرض منبوذ من الأغذية ، خاصة إذا كان لديك نظام مناعي ضعيف أو لديك حالات طبية معينة.
كان الباحثون مهتمين أيضًا باستكشاف تمسخ البروتين – تغيير الخواص الفيزيائية والكيميائية – لتقييم مستويات البوليفينول والأحماض الأمينية داخل صفار البيض ، حيث تحتوي هذه على العناصر الغذائية الحيوية.
ومن المثير للاهتمام ، بالمقارنة مع الطرق الأخرى ، حافظ الطهي الدوري على أعلى مستويات من البوليفينول ، والمركبات الكيميائية التي تساعد على منع تلف الخلايا.
الأطعمة الغنية بالبوليفينول لها خصائص مضادة للالتهابات ومضادات الأكسدة ، والتي ثبت أنها تساعد في الحماية من العديد من الأمراض وقد تقلل من حدوث سرطان البروستاتا والثدي ، وفقا للدراسة.
لاحظت سيفا أن تكوين المغذيات يتغير بالطريقة الدورية ضئيلة ، لكن البيض لا يزال مصدرًا كبيرًا للبروتين والدهون الصحية بغض النظر عن شكل الطهي.
لمزيد من الأخبار والنشرات الإخبارية CNN قم بإنشاء حساب في CNN.com