تقول الطاهية ومؤلفة كتب الطبخ والشخصية التلفزيونية المقيمة في هارلم، أدريان تشيثام، إن بعض الدروس الأكثر تأثيرًا في الحياة – والطهي – التي تعلمتها قد تم نقلها من والدتها وخالتها الراحلة. تم أخذ العديد من هذه الدروس في مطاعم شيكاغو حيث قامت والدتها ببناء مهنة في إدارة غرف الطعام.
يقول تشيتهام ضاحكًا: “لقد نشأت إلى حدٍ كبير في القسم الذي يُحظر فيه التدخين في أحد المطاعم، حيث أشغل الطاولات، وأغسل الأطباق”. “شعرت براحة أكبر في المطاعم مقارنة بالعالم الحقيقي. أردت أن أذهب إلى مدرسة الطهي بعد المدرسة الثانوية وكان والداي يقولون، لا،“، كما تقول، موضحة أن والدتها لم تكن تعتقد أن العمل كطاهية كان مهنة قابلة للحياة في ذلك الوقت.
اتضح أن هذا لا يمكن أن يكون أبعد عن الحقيقة بالنسبة لتشيتام، الذي سيواصل تعليمه في معهد تعليم الطهي والعمل في بعض المطاعم الأكثر شهرة في البلاد – من مطعم ميشلان الحائز على ثلاث نجوم للشيف إيريك ريبيرت في نيويورك. City، Le Bernardin، إلى مطعم Red Rooster الخاص بالشيف ماركوس سامويلسون في هارلم. لقد فازت بالمركز الثاني في برنامج Food Network الناجح كبار الطهاة (الموسم 15) وقام بتأليف كتاب طبخ يسمى الأحد أفضل, والذي يهدف إلى الاحتفال باللحظات اليومية مع من تحبهم، من خلال الطعام. وتقول إنها تستمتع بالطهي في هذا الوقت من العام لأنه يذكرها بعائلتها وبوالدتها التي تطبخ لهم.
“لقد كانت تحب إعداد فخذ الخروف في فصل الربيع – إن لم يكن لعيد الفصح، فهو لعيد الأم – وقد نقلت ذلك لي ولأختي.”
تتحدث بحماس عن طبق لحم الضأن، وتتذكر تحضير والدتها له. ”لحم الضأن الربيعي كلاسيكي للغاية! كانت تسحق الثوم وتصنع معجونًا، وتجمعه مع البصل المهروس والأعشاب والفلفل الأسود، ثم تستخدم سكينًا طويلًا ورفيعًا لإحداث ثقوب في فخذ الخروف وتغمره بمعجون الثوم. يقول تشيتام. “كانت تفركه أيضًا بصلصة الصويا وتتركه طوال الليل قبل طهيه في اليوم التالي. لقد كانت طرية جدًا، ولذيذة جدًا، ولذيذة جدًا – كانت ساق الخروف الخاصة بها واحدة من الأشياء المفضلة لدي!
كان أحد الدروس الأساسية التي نقلتها والدتها إلى تشيتهام هو كيفية استغلال الوقت بحكمة في المطبخ. لقد أطلقت على والدتها لقب “ملكة إدارة الوقت”.
“إذا كانت أمي ستقوم بشوي دجاجة، كانت تضعها في زيبلوك مع التوابل في الصباح ثم تضعها على صينية مع بعض الخضار لاحقًا. [She’d say,] “ليس عليك أن تفعل كل شيء دفعة واحدة.” انها مثل ميز أون مكان في المطاعم: كانت أمي تفعل ذلك في المنزل حتى لا تضطر إلى القيام بالكثير في وقت العشاء.
تركت عمتها أيضًا بصمة على تشيتهام عندما يتعلق الأمر بالطهي. “أحد أفضل الأشياء التي نقلتها لي عمتي في ولاية ميسيسيبي (والدتي) هي كيفية تجميد الأشياء. على سبيل المثال، عندما يكون لديك وقت لطهي الطعام، قم بتجميع الطعام الزائد وتجميده حتى يكون لديك شيء يمكنك سحبه من الثلاجة في أحد ليالي الأسبوع.
عندما يتعلق الأمر بالطعام، عليك أن تطبخه بالحب. لا يمكنك أن تغضب عندما تقوم بطهي طعام شخص ما، فالأمر يشبه الغناء بدون شغف.الشيف أدريان تشيتهام
غالبًا ما تلجأ تشيتهام إلى والدتها وخالتها للحصول على المشورة عندما تشعر أنها تغرق في الواجبات المدرسية والمسؤوليات. قالت إن والدتها هي التي علمتها فن تجميع المهام (وواجبات الطبخ) – وكيفية إدارة عبء العمل بشكل أفضل، وهي نصائح تستخدمها حتى يومنا هذا.
تقول تشيثام عن سنوات شبابها المحمومة: “كانت عمتي تقدم لي النصيحة دائمًا وتضع الأمور في نصابها الصحيح”. “كانت تذكرني بألا أدع مشاكل الكلية تثقل كاهلي. وعندما دخلت في تناول الطعام الفاخر، كان كل شيء مرهقًا وضغطًا مرتفعًا؛ اعتقدت أنها كانت نهاية العالم عندما صرخت في وجهي. لكنني أتذكر ما قالته: “إنها مجرد لحظة”. وأعتقد أنه عندما يتعلق الأمر بالطعام، عليك طهي الطعام بالحب. لا يمكنك أن تغضب عندما تقوم بطهي طعام شخص ما، فالأمر يشبه الغناء بدون شغف.
فخذ خروف مشوي بالثوم الأسود
(من كتاب طبخ الشيف أدريان تشيثام، الأحد أفضل)
يقدم 6-8 (أو 2 مع الكثير من بقايا الطعام)
مكونات
1 بصلة كبيرة، مقشرة، ومقطعة جذورها
1 فخذ خروف مشوي بالعظم، حوالي 6 رطل.
4 فصوص كبيرة من الثوم
ربع كوب من فصوص الثوم الأسود (معبأة بإحكام)، أو ربع كوب من معجون الثوم
1.5 ملعقة صغيرة. حبات فلفل أسود مطحونة
3 ملاعق كبيرة. معجون الأنشوجة أو 3 ملاعق كبيرة. معبأة الأنشوجة المفرومة
1 ملعقة كبيرة. زعتر مفروم
1 ملعقة كبيرة. (كومة) أوراق إكليل الجبل المفرومة، بالإضافة إلى 4-5 أغصان كاملة
6 أغصان أوريجانو
2 ملعقة كبيرة. مستردة الديجون
1/4 كوب زيت زيتون
1 ليمونة، مقشرة ومقطعة إلى نصفين
2 كوب نبيذ أبيض جاف
2 رطل. بطاطا حمراء صغيرة مغسولة
الاتجاهات
1. سخني الفرن إلى 450 درجة فهرنهايت. قطعي البصل إلى شرائح عرضية، يبلغ سمكها حوالي ½ بوصة، ولا بأس إذا انفصلت الحلقات وكان لديك حلقات مجوفة. قم بتغطية الجزء السفلي من صينية التحميص بشرائح/حلقات البصل، متباعدة قليلاً (ستعمل شرائح البصل كرف لتثبيت لحم الضأن أثناء التحميص). يُجفف لحم الضأن ويُوضع جانب الدهن لأعلى فوق البصل في مقلاة التحميص. استخدم سكين التقشير لعمل سلسلة من القطع مباشرة في لحم الحمل بنمط متسق، كل 2.5 بوصة. يجب أن يكون لديك حوالي 12 شقًا عميقًا. ضع المقلاة جانباً.
2. في محضرة طعام صغيرة (أو في هاون ومدقة)، اخلطي الثوم والثوم الأسود والفلفل الأسود ومعجون الأنشوجة والزعتر المفروم وأوراق إكليل الجبل المفرومة. قم بمعالجتها أو هرسها لمدة دقيقة تقريبًا، أو حتى تحصل على عجينة مكتنزة تمتزج المكونات جيدًا. قم بتقسيم المعجون إلى نصفين، ثم ضع نصفًا في وعاء خلط منفصل لاستخدامه لاحقًا.
3. سيتعين عليك التدريب العملي على هذا الجزء: استخدم أصابعك لسحق معجون التوابل في كل شق. الفكرة هي أن تصل إلى هناك، بقدر ما تستطيع، حتى العظم. نثر أغصان الأعشاب المتبقية حول قاع المقلاة.
4. خذ الوعاء مع معجون التوابل المتبقي واخفقه مع الديجون وزيت الزيتون وبرش الليمون وعصير نصف ليمونة. تشويه هذا في جميع أنحاء الجزء الخارجي من لحم الضأن والقبعة الدهنية. لا تتردد في رمي نصفي الليمون في مقلاة التحميص أيضًا، فرائحة التحميص مع لحم الضأن لطيفة.
5. صب النبيذ في المقلاة مع حوالي 1 درجة مئوية من الماء. – قومي بتقليب البطاطس بالقليل من الزيت والملح والفلفل ثم وزعيها في المقلاة.
6. ضعي المقلاة على الرف الأوسط، وشوي لحم الخروف على درجة حرارة 450 لمدة 12 دقيقة، ثم اخفضي درجة الحرارة إلى 350 واستمري في الطهي لمدة ساعة تقريبًا (قد يستغرق وقتًا أطول حسب الفرن)، أو حتى تصل إلى 130 درجة فهرنهايت. يتم إدخال مقياس حرارة في جزء أكثر سمكًا بالقرب من العظم. قم بسلق لحم الخروف كل 20 دقيقة أو نحو ذلك، مع إضافة القليل من الماء حسب الحاجة لمنع البصل والمقلاة من الاحتراق.
7. أخرجي المقلاة من الفرن واتركي اللحم يرتاح لمدة 20 دقيقة قبل تقطيعه وتقديمه.
وايفير
تم الدفع بواسطة Wayfair
توفر هذه الشواية غير اللاصقة المزودة برف الحل الأمثل للوجبات العائلية اليومية والحفلات واحتفالات العطلات.
38 دولارًا في Wayfair