على مدار آلاف السنين، قام السكان الأصليون بتربية نبات النشا من نبات بري أعشاب إلى محصول يخزن كميات هائلة من النشا في درنات تشبه البطاطس، ويزدهر في تربة الأمازون الفقيرة ويكاد يكون منيعًا ضد الآفات.
يبدو أن أصول الكسافا العديدة تجعله المحصول المثالي. ولكن هناك مشكلة: الكسافا شديدة السمية.
كيف يمكن أن تكون الكسافا سامة إلى هذا الحد، ومع ذلك لا تزال تهيمن على النظام الغذائي في منطقة الأمازون؟ الأمر كله يعود إلى براعة السكان الأصليين. على مدى السنوات العشر الماضية، كنت أنا ومعاوني سيزار بينيا ندرس حدائق الكسافا على نهر الأمازون وروافده التي لا تعد ولا تحصى في بيرو. لقد اكتشفنا العشرات من أصناف الكسافا، والمزارعون يستخدمون استراتيجيات تربية متطورة لإدارة سميتها، وأساليب متطورة لمعالجة منتجاتها الخطيرة والمغذية.
تاريخ طويل من تدجين النباتات
كان الحصول على ما يكفي من الطعام أحد أكبر التحديات التي واجهها البشر الأوائل. اعتمد أسلافنا القدماء على الصيد وجمع الثمار، واصطياد الفرائس أثناء الهروب، وجمع النباتات الصالحة للأكل في كل فرصة. لقد كانوا جيدين بشكل مدهش في ذلك. من الجيد جدًا أن يرتفع عدد سكانها، حيث خرجوا من مسقط رأس البشرية في أفريقيا قبل 60 ألف عام.
ومع ذلك، كان هناك مجال للتحسين. إن البحث في المناظر الطبيعية عن الطعام يحرق السعرات الحرارية، وهو المورد نفسه الذي يتم البحث عنه. فرضت هذه المفارقة على الصيادين وجامعي الثمار إجراء مقايضة: حرق السعرات الحرارية بحثًا عن الطعام أو الحفاظ على السعرات الحرارية من خلال البقاء في المنزل. كانت المقايضة مستحيلة تقريبا، لكن البشر وجدوا طريقة.
منذ ما يزيد قليلاً عن 10.000 عام، تمكنوا من التغلب على هذه العقبة بواحدة من أكثر الابتكارات التحويلية في التاريخ: تدجين النباتات والحيوانات. اكتشف الناس أنه عندما تم ترويض النباتات والحيوانات، لم تعد هناك حاجة لمطاردتها. ويمكن تربيتها بشكل انتقائي، وإنتاج فواكه وبذور أكبر وعضلات أكبر لتناولها.
كان الكسافا هو النبات المستأنس البطل في المناطق الاستوائية الجديدة. بعد تدجينها الأولي، انتشرت عبر المنطقة، ووصلت إلى مواقع بعيدة شمالًا حتى بنما في غضون بضعة آلاف من السنين. لم يلغي نمو الكسافا تمامًا حاجة الناس للبحث في الغابة عن الطعام، لكنه خفف العبء، مما يوفر إمدادات غذائية وفيرة وموثوقة بالقرب من المنزل.
اليوم، تمتلك كل عائلة ريفية تقريبًا عبر منطقة الأمازون حديقة. قم بزيارة أي منزل وستجد الكسافا مشويًا على النار، ومحمصًا في خبز مسطح مطاطي يسمى كاسابي، ويتخمر في بيرة تسمى ماساتو، ويُطهى على البخار في الحساء واليخنات. ولكن قبل اعتماد الكسافا في هذه الأدوار، كان على الناس معرفة كيفية التعامل مع سميتها.
معالجة نبات سام
إحدى أهم نقاط قوة الكسافا هي مقاومتها للآفات، والتي يوفرها نظام دفاعي قوي. ويعتمد النظام على مادتين كيميائيتين ينتجهما النبات، هما اللينامارين والليناماراس.
توجد هذه المواد الكيميائية الدفاعية داخل الخلايا في جميع أنحاء أوراق نبات الكسافا وسيقانه ودرناته، حيث تبقى عادةً خاملة. ومع ذلك، عندما تتضرر خلايا الكسافا، عن طريق المضغ أو السحق، على سبيل المثال، يتفاعل اللينامارين والليناماراس، مما يؤدي إلى إطلاق دفعة من المواد الكيميائية الضارة.
واحد منهم سيء السمعة: غاز السيانيد. ويحتوي الانفجار على مواد سيئة أخرى أيضًا، بما في ذلك مركبات تسمى النتريل والسيانوهيدرين. الجرعات الكبيرة منها مميتة، والتعرض المزمن لها يؤدي إلى تلف الجهاز العصبي بشكل دائم. تعمل هذه السموم معًا على ردع الحيوانات العاشبة بشكل جيد لدرجة أن الكسافا تكاد تكون منيعة ضد الآفات.
لا أحد يعرف كيف تمكن الناس من حل هذه المشكلة لأول مرة، لكن سكان الأمازون القدماء ابتكروا عملية معقدة ومتعددة الخطوات لإزالة السموم تحول الكسافا من غير صالح للأكل إلى لذيذ.
يبدأ الأمر بطحن جذور الكسافا النشوية على ألواح تمزيق مرصعة بأسنان السمك، أو رقائق الصخور، أو في أغلب الأحيان اليوم، صفيحة خشنة من القصدير. يحاكي التقطيع مضغ الآفات، مما يتسبب في إطلاق سيانيد الجذر والسيانوهيدرين. لكنها تنجرف بعيدًا في الهواء، وليس إلى الرئتين والمعدة كما يحدث عند تناولها.
بعد ذلك، يتم وضع الكسافا المقطعة في سلال الشطف حيث يتم شطفها وعصرها يدويًا وتصفيتها بشكل متكرر. يؤدي عمل الماء إلى إطلاق المزيد من السيانيد والنيتريل والسيانوهيدرين، ويؤدي عصرها إلى شطفها بعيدًا.
أخيرًا، يمكن تجفيف اللب الناتج، مما يزيل السموم منه بشكل أكبر، أو طبخه، مما ينهي العملية باستخدام الحرارة. هذه الخطوات فعالة للغاية لدرجة أنها لا تزال تُستخدم في جميع أنحاء منطقة الأمازون اليوم، منذ آلاف السنين منذ ابتكارها لأول مرة.
محصول قوي يستعد للانتشار
تعد الطرق التقليدية التي يستخدمها سكان الأمازون في الطحن والشطف والطهي وسيلة متطورة وفعالة لتحويل النبات السام إلى وجبة. ومع ذلك، دفع سكان الأمازون جهودهم إلى أبعد من ذلك، حيث قاموا بترويضه وتحويله إلى محصول مستأنس حقيقي. بالإضافة إلى اختراع طرق جديدة لمعالجة الكسافا، بدأوا في تتبع الأصناف ذات الخصائص المرغوبة وزراعتها بشكل انتقائي، مما أدى تدريجياً إلى إنتاج كوكبة من الأنواع المستخدمة لأغراض مختلفة.
في رحلاتنا، وجدنا أكثر من 70 نوعًا متميزًا من الكسافا شديدة التنوع جسديًا وغذائيًا. وهي تشمل أنواعًا تتراوح سميتها، بعضها يحتاج إلى تمزيق وشطف شاق، والبعض الآخر يمكن طهيه كما هو، على الرغم من أنه لا يمكن تناول أي منها نيئًا. هناك أيضًا أنواع ذات أحجام درنات مختلفة ومعدلات نمو وإنتاج النشا وتحمل الجفاف.
إن تنوعهم يحظى بتقدير كبير، وغالبًا ما يطلق عليهم أسماء خيالية. مثلما تقوم محلات السوبر ماركت الأمريكية بتخزين التفاح الذي يسمى فوجي، وجولدن ديليشوس، وجرانني سميث، فإن حدائق الأمازون تخزن الكسافا التي تسمى بوفيو (دولفين)، وآربون (حربة)، وموتيلو (سلحفاة)، وعدد لا يحصى من الأنواع الأخرى. وقد عزز هذا التكاثر الإبداعي مكانة الكسافا في الثقافات والأنظمة الغذائية في منطقة الأمازون، مما يضمن سهولة إدارتها وفائدتها، تمامًا كما عزز تدجين الذرة والأرز والقمح أماكنها في الثقافات في أماكن أخرى.
في حين أن الكسافا متخفيًا في أمريكا الجنوبية والوسطى منذ آلاف السنين، إلا أن قصته لم تنته بعد. في عصر تغير المناخ والجهود المتزايدة نحو الاستدامة، تبرز الكسافا كمحصول عالمي محتمل. إن متانتها ومرونتها تجعل من السهل زراعتها في بيئات متغيرة، حتى عندما تكون التربة فقيرة، كما أن مقاومتها الطبيعية للآفات تقلل من الحاجة إلى حمايتها بالمبيدات الصناعية. بالإضافة إلى ذلك، في حين أن الطرق الأمازونية التقليدية لإزالة سموم الكسافا يمكن أن تكون بطيئة، فمن السهل تكرارها وتسريعها باستخدام الآلات الحديثة.
علاوة على ذلك، فإن تفضيل مزارعي الأمازون للحفاظ على أنواع متنوعة من الكسافا يجعل من الأمازون مستودعًا طبيعيًا للتنوع الجيني. وفي الأيدي الحديثة، يمكن تربيتها لإنتاج أنواع جديدة، تناسب أغراضًا تتجاوز تلك الموجودة في منطقة الأمازون نفسها. وقد حفزت هذه المزايا أول تصدير للكسافا خارج أمريكا الجنوبية في القرن السادس عشر، وسرعان ما امتد نطاقها إلى أفريقيا الاستوائية وآسيا. واليوم، يفوق الإنتاج في دول مثل نيجيريا وتايلاند الإنتاج في البرازيل، أكبر منتج في أمريكا الجنوبية. وتزيد هذه النجاحات من التفاؤل بأن الكسافا يمكن أن تصبح مصدرًا صديقًا للبيئة لتغذية السكان على مستوى العالم.
على الرغم من أن الكسافا ليس اسمًا مألوفًا في الولايات المتحدة حتى الآن، إلا أنه في طريقه إلى الظهور. لقد طار منذ فترة طويلة تحت الرادار في شكل التابيوكا، وهو نشا الكسافا المستخدم في الحلوى وشاي بوبا. كما أنها تصل إلى الرفوف في ممر الوجبات الخفيفة على شكل رقائق الكسافا وممر الخبز في الدقيق الخالي من الغلوتين بشكل طبيعي. وتشكل الكسافا الخام حضورًا ناشئًا أيضًا، حيث تظهر تحت اسمي “يوكا” و”مانيهوت” في المتاجر التي تلبي احتياجات سكان أمريكا اللاتينية وأفريقيا وآسيا.
تتبع بعض أسفل ومحاولة إعطائها. الكسافا في السوبر ماركت آمن تمامًا، والوصفات كثيرة. فطائر الكسافا، بطاطس الكسافا المقلية، كعك الكسافا… إمكانيات الكسافا لا حصر لها تقريبًا.
شارك في كتابة هذا المقال سيزار روبين بينيا.
تم إعادة نشر هذا المقال من The Conversation، وهي منظمة إخبارية مستقلة غير ربحية تقدم لك حقائق وتحليلات لمساعدتك على فهم عالمنا المعقد.
كتب بواسطة: ستيفن وودنج، جامعة كاليفورنيا، ميرسيد.
اقرأ أكثر:
يتلقى ستيفن وودنج تمويلًا من مشروع أمازوناس، وهي منظمة غير ربحية تدعم المشاريع الإنسانية والبحثية في منطقة الأمازون في بيرو.