عندما واجه نابليون جبن الكممبير لأول مرة، تقول الأسطورة، كان سعيدًا جدًا لدرجة أنه قبل النادلة التي وضعته أمامه. وبغض النظر عن عدم ملاءمة هذه البادرة، فقد اعترف الإمبراطور الفرنسي بوضوح بالفائز.
يتم إنتاج هذا الجبن في منطقة نورماندي شمال غرب فرنسا بأشكال مختلفة منذ القرن الثامن عشر على الأقل، ويعتبر الآن الجبن الكريمي واللاذع واللزج المفضل في فرنسا.
وهذا هو السبب في أن العناوين الرئيسية الأخيرة حول وفاة كاممبرت الوشيكة بسبب أزمة فطرية تسببت في حالة من الذعر بين محبي هذا الفروماج التاريخي. يبدو أن العلماء حذروا من أن المشاكل المتعلقة بالإنتاج الصناعي للجبن الفرنسي قد تكون لها عواقب طويلة المدى على مستقبله.
تم إطلاق الإنذار في يناير/كانون الثاني عندما توصلت دراسة حديثة أجراها علماء في جامعة باريس ساكلاي إلى أن الفطريات الرئيسية المستخدمة في صنع جبن الكممبير وغيرها من أنواع الجبن كانت نادرة بشكل متزايد بسبب أساليب الإنتاج الصناعي المستخدمة لمواكبة الطلب.
وفي حين أن هذا قد يسبب مشاكل لمجموعة متنوعة من منتجات الألبان، فقد اعتبر البعض أن هذا يعني أن جبن الكممبير الفقير – الذي يباع بسهولة في صندوق خشبي خاص به – يتجه إلى القبر.
وقال المركز الوطني الفرنسي للبحث العلمي (CNRS) في تقريره حول النتائج: “قد تكون الأجبان الزرقاء مهددة، لكن الوضع أسوأ بكثير بالنسبة لكامبيرت، التي هي بالفعل على وشك الانقراض”. وفي مكان آخر، حذر عنوان آخر من “أزمة الجبن” التي تلوح في الأفق، مضيفا: “قل صلاة من أجل كاممبير!”.
لا يمكن أن تكون حصص الجبن أعلى. إلى جانب متحف اللوفر والأزياء الراقية وبرج إيفل، يعد كاممبير كنزًا وطنيًا محبوبًا في جميع أنحاء العالم – وهو وجودي بالنسبة للفرنسيين مثل الوجودية.
“ما هي الصورة النموذجية لفرنسا؟ تقول آن ماري كانتين، تاجرة الجبن المخضرمة ورئيسة لجنة تحكيم مسابقة جبن الكممبير الوطنية الفرنسية لعام 2023: “زجاجة من النبيذ الأحمر، وخبز باجيت، وجبنة كاممبير”. “إنها جبنتنا الوطنية.”
العفن القديم
يقع في قلب المشكلة Penicillium cammemberti، وهو فطر يستخدم في صناعة الجبن ويعطي كاممبير قشرته البيضاء ويساعد على تطوير نكهة أومامي الغنية بالزبدة والرائحة الواضحة للجوارب غير المغسولة.
يقول علماء باريس-ساكلاي إن P. camemberti يواجه مشاكل في التكاثر، ويرجع ذلك إلى حد كبير إلى ضغوط الإنتاج الصناعي. ليس هناك قلق من الأداء في حد ذاته، بل هو نتيجة لعملية زراعة الفطريات اللاجنسية التي، بسبب النقص الشديد في التنوع الجيني، تجري بدون جدوى.
تم تعتيق جبن الكممبير والأجبان المشابهة مثل البري في الكهوف أو الهالوير (غرف التجفيف)، حيث تعطيها أبواغ العفن التي تحدث بشكل طبيعي قشورًا زرقاء أو في بعض الأحيان بنية صفراء. في مطلع القرن الماضي، تم تقديم البنسليوم كاممبرتي، ليحل محل العفن الأصلي ويخلق القشور البيضاء الموحدة التي نعرفها اليوم.
وقالت دراسة باريس-ساكلاي: “يُعتقد أنه طفرة بيضاء تم اختيارها من نوع Penicillium commune ذو اللون الرمادي والأخضر بسبب لونه في بداية القرن العشرين”.
لسوء الحظ، على عكس نظيراتها الفطرية التي تعيش في الكهوف، وجد الباحثون أن Penicillium camemberti لديه تنوع وراثي منخفض للغاية وقدرة منخفضة على التكاثر الجنسي.
وقالت الدراسة: “تثير النتائج التي توصلنا إليها تساؤلات حول استخدام عدد محدود من السلالات النسيلية لصنع الجبن، والتي تميل إلى أن تؤدي إلى الانحطاط، مما يحد من احتمالات مزيد من التحسين”.
وهذا يعني، وفقًا لتقرير المركز الوطني للأبحاث العلمية، أنه “من الصعب جدًا الآن على الشركات المصنعة الحصول على كميات كافية من أبواغ P. camemberti لتطعيم إنتاج الجبن النورماندي”.
سقوط وارتفاع
هذه ليست المرة الأولى التي يواجه فيها نبات الكممبير أزمة بعد إدخال نبات P. camemberti. وفقًا للراحل باتريك لانس، خبير الجبن البريطاني الذي قام بتأليف دليل نهائي للجبن الفرنسي، فإن التصنيع والصراع في القرن الماضي كاد أن يؤدي إلى القضاء عليه.
وكتب في كتابه النهائي الصادر عام 1989 بعنوان “كتاب الجبن الفرنسي”: “إن حربين عالميتين والكثير من الشركات الكبرى كادت أن تؤدي إلى موت كاممبير، باستثناء الاسم”.
«وقد تعرض هذا الاسم للازدراء بسبب الفشل في حمايته من جماهير التشوهات الصناعية المبسترة للصيغة، والتي ارتكبت في جميع أنحاء فرنسا تقريبًا وفي الخارج.
وللإنقاذ، في عام 1982، جاءت حالة تسمية المنشأ المحمي (AOP)، مما يعني أن الجبن المصنوع في نورماندي فقط هو الذي يمكنه حمل اسم كاممبرت. لكن هذا لم يوقف المزيد من الخلافات حول ما إذا كان ينبغي صنع جبن الكممبير الحقيقي من الحليب الخام أو المبستر.
يبدو أن أولئك الذين عانوا من صعود وهبوط جبن الكممبير في الماضي يأخذون أحدث مشكلة الجبن في خطواتهم.
وقال برونو لوفيفر، المدير العام لجمعية صانعي الجبن الإقليمية، لشبكة CNN: “عائلتي تصنع جبن الكممبير منذ عام 1891، على مدى خمسة أجيال… لم أسمع قط عن هذا الوضع من قبل”.
وقال لوفيفر: “صحيح أن صانعي الجبن خاضوا معارك ضد الجبن الذي ليس له مظهر أبيض”، مضيفًا أن الدفعات الأولى من جبن الكممبير التي صنعها والده، قبل أكثر من 50 عامًا، كانت “زرقاء وبيضاء وحمراء”. “
لكن من فهمه فإن اختلاف اللون هو نتيجة للتصبغ البكتيري.
“إنها مرتبطة بهذا النوع من البكتيريا التي تسمى Brevibacterium الكتان، والتي لديها القدرة على تكوين صبغة برتقالية. وقال لوفيفر: “إن ذلك ليس بأي حال من الأحوال نتيجة لنشاط الفطريات”.
تستضيف فرنسا حاليًا معرض الجبن السنوي في باريس، والذي يجمع كبار صانعي الجبن من جميع أنحاء البلاد. بطبيعة الحال، كان ذبول الفطريات موضوعًا نوقش كثيرًا. قال لوفيفر إن الأشخاص الذين تحدث معهم كانوا في حيرة من أمرهم بشأن مصدر الخوف على مستقبل كاممبرت.
قال لوفيفر: “لقد صنعت جميع أنواع جبن الكممبير، بدءًا من الأنواع الأكثر تقليدية وحتى الأنواع الأكثر صناعية، ولم أواجه مطلقًا مشكلات مع الفطريات التي أصنعها”.
“لقد تم نشر هذه الدراسة على نطاق واسع من قبل وسائل الإعلام. وأضاف: “ربما كان الباحثون يحاولون إثارة الذعر بين صانعي الجبن، لكنهم لم ينجحوا حتى الآن”.
وبينما تمسك العلماء بادعاءاتهم، أكدوا أنه لا يوجد خطر من اختفاء كاممبير في أي وقت قريب. وقالت الباحثة تاتيانا جيرو لشبكة CNN: “نوضح دائمًا للصحفيين أنه لا يوجد خطر على المدى القصير على إنتاج كاممبير”. “ما تقوله مقالاتنا هو أن هناك تجانسًا كبيرًا بين اللاعبين المبتدئين وهذا يقلل من قدرتهم على التكيف، لا أكثر”.
اتصال الجبن الأمريكي
وبطبيعة الحال، فإن إبقاء جبن الكممبير على قيد الحياة يعني أيضًا أن قصة الجبن تظل حية أيضًا. من المفترض أنه تم إنشاؤه لأول مرة من قبل امرأة من نورماندي تدعى ماري هاريل والتي حصلت على نصائح من كاهن هارب من بري، معقل آخر لصناعة الجبن الفرنسي. وبعد أن وجدت استحسانا لدى نابليون، واصلت لعب دور غير متوقع في الحرب العالمية الأولى، والتي تم إحياء ذكراها بتمثال.
تم بناء النصب التذكاري لهاريل في بلدة فيموتييه في نورماندي، لأول مرة من قبل أمريكي، وفقًا لخبير كاممبرت آن ماري كانتين.
وقالت: “جاء طبيب أمريكي لأول مرة إلى نورماندي بعد الحرب العالمية الأولى وطلب العثور على قبر ماري هاريل ثم بناء تمثال لها”.
“ولدهشة السكان المحليين، الذين كافحوا للعثور على شخص يمكنه التحدث باللغة الإنجليزية، أوضح أنه استخدم جبن الكممبير خلال الحرب لعلاج المرضى وأراد أن يأتي ويشكر المخترع”.
تم تدمير هذا التمثال لاحقًا في عام 1944 بسبب القصف الأمريكي أثناء عمليات الإنزال في نورماندي، وكانت مجموعة من عمال مصنع الجبن من ولاية أوهايو هم الذين تبرعوا لبناء تمثال جديد بعد الحرب، وفقًا لما ذكره كانتين.
لا يزال التمثال قائمًا بفخر حتى اليوم في ساحة بلدة فيموتييه في نورماندي، مع لوحة تشير إلى أنه هدية مقدمة من “400 رجل وامرأة يصنعون الجبن في فان فيرت، أوهايو، الولايات المتحدة الأمريكية”.
يوجد تمثال آخر لماري هاريل في متحف مقاطعة فان ويرت في ولاية أوهايو، وهو يمثل بهدوء علاقة غير عادية ومبتذلة بين فرنسا والولايات المتحدة.
لمزيد من الأخبار والنشرات الإخبارية لـ CNN، قم بإنشاء حساب على CNN.com