في هذه اللحظة بالذات، يقف الطهاة حول العالم في مطابخهم، يقطعون البصل ويقطعونه ويطلقون صرخة جماعية. تلك الدموع هي الثمن الذي يدفعونه مقابل ذلك الحساء الذي يبعث على الدفء، أو القلي السريع، أو فطيرة الكسترد اللذيذة، أو الخبز الترابي، أو الصلصة التي تعذب اللسان والتي ستزين طاولاتهم قريبًا.
كل الشكر للبصلة المتواضعة.
يعد البصل ثاني أكثر الخضروات إنتاجًا في العالم، ولا تتفوق عليه سوى الطماطم، التي تعتبر من الناحية النباتية فاكهة. قالت جوليا تشايلد إنها وجدت “من الصعب تخيل حضارة بدون بصل”. صديقها وزميلها رائد الطبخ التلفزيوني جيمس بيرد، الذي كثيرا ما أعلن عن حماسه لسندويشات البصل، اعتبر أن الخضار الموجودة في كل مكان “شيء من الجمال في حد ذاته، وبالتأكيد متعة تذوق الطعام لا ينبغي أبدا أن تؤخذ على محمل الجد”.
في كتابه الجديد “لب البصلة” مارك كورلانسكي يقدم مجموعة مفعمة بالحيوية من الحقائق الممتعة والتقاليد لمساعدتنا على تقدير أهمية هذا المخزن الأساسي في مطابخنا وعبر تاريخ العالم بشكل أفضل.
يقدم كورلانسكي أيضًا نظرة ثاقبة حول كيفية تطور طهي البصل عبر العصور من خلال وصفات مستمدة من النصوص القديمة، بما في ذلك القرن الثامن عشر.ذ حساء البصل الذي يفضله الملك جورج الثاني وفطيرة الليمون المصنوعة من البصل المسلوق المهروس والتي فازت بالمركز الأول في الطهي في مهرجان فيداليا للبصل عام 1987.
يشتهر كورلانسكي باختياره موضوعًا فرديًا عاديًا – غالبًا، ولكن ليس دائمًا، صالحًا للأكل – لكشف قصة عالمية. أصبح كتابه الذي صدر عام 1997 بعنوان “سمك القد: سيرة ذاتية لسمكة غيرت العالم” من أكثر الكتب مبيعًا على مستوى العالم وتمت ترجمته إلى 15 لغة. “لبن!” “الورق: الترحيل عبر التاريخ” و”الملح” من بين ألقابه الأخرى.
لقد اتصلت بكورلانسكي في منزله بمدينة نيويورك لمعرفة المزيد حول تقشير تلك الطبقات.
تم تكثيف هذه المحادثة وتحريرها من أجل الوضوح.
سي إن إن: ما الذي دفعك للشروع في رحلة البصل هذه؟
مارك كورلانسكي: اعتقدت أنه تم الاستهانة بالبصل. إنهم موجودون دائمًا، والجميع يستخدمهم. كما تعلمون، هناك فرق بين أن يكون الشيء شائعًا وأن يكون عاديًا. البصل شيء شائع، لكنه في الواقع شيء غير عادي. إنها غير عادية للغاية، سواء من الناحية البيولوجية أو من الناحية الغذائية. وبسبب هذه الصفات غير العادية، يتم استخدامها في كل مكان تقريبًا في العالم. إحدى صفاتها غير العادية هي أنها يمكن أن تنمو في أي مكان – في المناخات الاستوائية والقاحلة وحتى في القطب الشمالي.
سي إن إن: هل يأكل الناس البصل كاملاً حقاً؟
كورلانسكي: من الشائع في أماكن معينة في العالم تناول البصل كاملاً، وليس حتى البصل الحلو. وخاصة في أجزاء من وسط أوروبا. أتذكر سفري بالقطار حول ما كان يُعرف آنذاك بيوغوسلافيا، وكان الناس يجلسون ويأكلون البصل.
سي إن إن: من الصعب تصور ذلك.
كورلانسكي: لقد فعل بعض الأشخاص ذلك، ودائمًا ما يُنظر إليهم بازدراء. غالبًا ما يُنظر إليه على أنه شيء من الدرجة المنخفضة. حتى أنه في “دون كيشوت”، عندما أخبر (الفارس المجنون في رواية القرن السابع عشر) سانشو بانزا (عامل المزرعة الأمي الذي أصبح مرافقه) أنه يبدو من الطبقة الدنيا وهو يأكل البصل.
كان الإنجليز في العصور الوسطى وحتى في وقت لاحق يتحدثون عن الأشخاص المتخلفين الاسكتلنديين. لقد ذهبت إلى اسكتلندا ولا يمكنك أن تصدق هؤلاء الناس؛ إنهم يجلسون فقط ويأكلون البصل. وعندما سيطر العرب على صقلية، زعموا أن أهل باليرمو أغبياء ومتخلفون للغاية لأنهم يأكلون البصل النيئ. كان البصل على الخبز طعامًا للفقراء في لندن وفي الكثير من الأماكن، في الواقع. البرتغال أيضا.
سي إن إن: هل طورت أيضًا ذوقًا لهذا المزيج في وقت مبكر من حياتك؟
كورلانسكي: الجاودار البصل – نعم! من المفترض أنني أخذت رغيفًا من البصل والجاودار واختبأت تحت السرير وأكلته. أتذكر أنني أحببت البصل والجاودار. لا أتذكر الجزء “تحت السرير”. قد يكون صحيحا.
سي إن إن: لا أعتقد أن البصل شيء يحبه الأطفال.
كورلانسكي: فعلتُ! ربما كنت طفلاً غريبًا. عندما كنت طفلاً، كان أحد الأشياء المفضلة لدي هو حساء فيتشيسواز. أنا أحب فيشيسواز! هذا الحساء الكريمي البارد (البطاطا والكراث) مع القليل من الثوم الأخضر في الأعلى.
سي إن إن: هل أتيت من عائلة تعمل في مجال الطبخ؟
كورلانسكي: كانت والدتي دائمًا في المطبخ تطبخ شيئًا ما. كنا عائلة مكونة من ستة أفراد، وكانت تطبخ كل ليلة. لقد قامت بكمية هائلة من الخبز. كان لدينا الفطائر والكعك في المنزل طوال الوقت. وكانت والدتها تطبخ كثيرًا أيضًا. كانوا من ليتوانيا، وانتقلت جدتي إلى الجانب الشرقي الأدنى من نيويورك عندما كانت طفلة، لذا فقد نشأت في الجانب الشرقي الأدنى من نيويورك. كانت تطبخ دائمًا الطعام اليهودي. وصنعت الكثير من الفطيرة.
سي إن إن: كيف ومتى دخلت في ثقافة الباسك؟
كورلانسكي: في السبعينيات عندما كان فرانكو لا يزال في السلطة في إسبانيا، وكانت إسبانيا مثل دولة فاشية في الثلاثينيات تقدم التحية الفاشية، كل شيء. ولم يعد أحد يكتب عنها بعد الآن. لذا، ذهبت إلى كل هذه الصحف الأمريكية و…. قال إنني أريد أن أذهب إلى إسبانيا وأكتب عن مقاومة الحكومة الفاشية الأخيرة. وقال الجميع عظيم! لم يكن أحد يفعل أي شيء للمقاومة باستثناء الباسك. ذهبت إلى هناك، وهي من أجمل الأماكن على وجه الأرض. إنها ثقافة رائعة، وقد انجذبت إليها تمامًا. أطباق سمك القد المملح رائعة حقًا – أفضل من أي مكان آخر.
سي إن إن: البصل جزء من كل المأكولات تقريبًا. هل هناك اختلافات لاحظتها بشأن البصل من الأماكن المختلفة التي عشت فيها؟
كورلانسكي: هناك اختلافات، وهناك بعض الأشياء الصحيحة في كل مكان. كل من يصنع الحساء يبدأ بالبصل. هناك شيء أندلسي وهو أن صنع الحساء بدون بصل هو “مثل محاولة غناء أغنية بدون دف”. ثم هناك أشياء محلية غريبة في كل مكان. البصل المحشو المجري المتقن. ويستخدم الباسك البصل بدلاً من الأرز كحشو لصنع نقانق الدم. الدم والبصل هو شيء باسكي، لكنه أيضًا شيء كاتالوني. وهو شيء مجري، وهو موجود أيضًا في بعض المأكولات الفرنسية. إنه شيء يستمر في الظهور.
سي إن إن: وصفاتك رائعة للقراءة، ولكنها ليست مصممة تمامًا للمطبخ الحديث. هل صنعت أي منها؟
كورلانسكي: كل ما أقوله هو أن هذه وصفة مثيرة للاهتمام. أنا لا أضمن أن هذا سيكون طبقًا رائعًا. هناك طبق بيروفي يسمى encebollada، وهو أحد أطباق البصل المفضلة لدي (ويعني حرفيًا “البصل”). وإذا نظرت إلى الوصفة، ستلاحظ أنها تقريبًا الوصفة الدقيقة لسيفيتشي – ولكن مع البصل بدلاً من السمك. كان مثل سيفيتشي الفقراء.
سي إن إن: أستطيع أن أرى كيف يمكن أن يخرج قوام البصل المتبل مثل السمك.
كورلانسكي: أحب أن أصنع منه مجموعة وأحتفظ بها في الثلاجة وأضع ملعقة منها على أطباق مختلفة. إنه يضيء الطبق، وهذا هو البهار الرائع. يعد البصل والليمون من أقوى النكهات، لذا يمكنك تجميعهما معًا وإخراجهما. ولكن من اللطيف الطريقة التي يتم بها إطلاق الصبغة الحمراء من البصل الأحمر بواسطة الحمض الموجود في الليمون الحامض وتحويل كل شيء إلى هذا اللون الفوشيا اللامع. إنه يضيء أي شيء، بصريًا وذوقيًا.
مع encebollada، هناك هذا الجدل برمته حول ما إذا كان يجب رش الكزبرة على القمة أم لا. وبطبيعة الحال، الكزبرة فقط تختمها كسيفيتشي، أليس كذلك؟ لكن اللون الأخضر الفاتح قليلاً فوق اللون الفوشيا اللامع هو في الحقيقة مثالي.
سي إن إن: هل لديك بصل مفضل؟
كورلانسكي: بالنسبة للبصل الخام فأنا أحب اللون الأحمر. للطبخ…أحصل على أي نوع من البصل الحلو المتوفر. بالنسبة لأنواع معينة من الأشياء، فأنت تريد بصلًا أقوى. ولمأكولات معينة. البصل في الهند قوي جدًا لأنه مناخ حار. لذا، إذا كنت تريد أن تصنع طعامًا هنديًا يشبه طعمه في الهند، فعليك أن تصنع البصل القوي.
سي إن إن: دعونا نتحدث عن البكاء أثناء تقطيع البصل. هناك عدد من الطرق لمنع ذلك مبتكرة تمامًا، مثل إشعال عود ثقاب أو العض على مقبض ملعقة خشبية.
كورلانسكي: معظمهم لا يعملون. الحل الأبسط، والذي لا يتم اقتراحه أبدًا، هو مجرد ارتداء النظارات. إنها ليست 100%، لكنها تساعد. ويمكنك الحصول على نظارات البصل.
سي إن إن: أنت بحاجة إلى تغطية أنفك أيضًا.
كورلانسكي: أنت تفعل! الأنف يؤدي إلى العيون. ولهذا السبب فإن ارتداء النظارات لا يعمل بشكل كامل. شيء آخر له بعض العلم وهو تقطيع البصل تحت الماء الجاري. إنه لا يعمل بشكل كامل، ولكن السبب في أنه يساعد إلى حد ما هو أن ما يحدث عندما تقطع البصل هو أن البصل يقاوم عن طريق إطلاق غاز الكبريتيك، الذي ينجذب إلى الماء. عندما يضرب الماء في عينيك، يتحول إلى حمض الكبريتيك، ولهذا السبب يلسع. لكن إذا كان لديك مصدر آخر للمياه، فإنه سيحول بعضًا من هذا الغاز.
سوزان باكيت هو محرر الطعام السابق في The Atlanta Journal-Constitution ومؤلف كتاب “Eat Drink Delta: رحلة مسافر جائع عبر روح الجنوب”.
لمزيد من الأخبار والنشرات الإخبارية لـ CNN، قم بإنشاء حساب على CNN.com